설탕 고르는 법

백설탕·황설탕·흑설탕은 정제 순서입니다

셋 다 사탕수수 원당에서 나옵니다. 원당을 정제하면 제일 먼저 나오는 것이 백설탕입니다.

그 원당을 계속 졸이고 결정을 만드는 공정을 되풀이하면 황설탕이 됩니다. 여기에 당밀이라는 시럽을 더한 것이 흑설탕입니다.

그래서 흑설탕은 '덜 정제한 설탕'이 아닙니다. 정제를 더 많이 거친 뒤 색과 향을 되돌려 넣은 것입니다.

단맛은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 순으로 셉니다. 영양 성분 차이는 거의 없습니다 — 만드는 공정이 조금 다를 뿐입니다.

그러면 무엇으로 고르나

색과 향으로 고릅니다. 백설탕은 재료 본연의 맛을 살려야 할 때 씁니다. 색이 안 묻고 향도 없습니다.

황설탕은 제과·제빵에 씁니다. 흑설탕은 호두파이·수정과·약식처럼 색과 당밀 향이 함께 있어야 하는 것에 씁니다.

레시피가 흑설탕이라고 적었다면 그건 색과 향을 원하는 것입니다. 백설탕으로 바꾸면 단맛은 맞지만 색이 안 납니다.

올리고당은 끓이는 요리에 쓰지 마세요

올리고당은 열에 약합니다. 그래서 무침이나 양념장처럼 불을 거의 쓰지 않는 자리에 맞습니다.

볶거나 조리는 요리에 올리고당을 넣으면 단맛이 기대만큼 남지 않습니다. 그 자리에는 물엿이나 조청이 맞습니다.

물엿은 단맛이 설탕의 30~40%밖에 안 됩니다. 그래서 설탕 한 큰술 자리에 물엿 한 큰술을 넣으면 덜 답니다. 물엿을 쓰는 이유는 단맛보다 윤기입니다.

조청은 식으면 끈적하고 딱딱하게 굳습니다. 맛탕이나 강정처럼 굳는 것이 요리의 일부인 자리에 씁니다.

슈가파우더·시럽·연유는 식품유형을 보세요

식품공전의 '설탕'은 당액이나 원당만 100% 정제한 것입니다. 가루로 곱게 간 설탕도 여기에 들 수 있습니다. 설탕에 다른 식품이나 첨가물을 섞으면 '기타설탕'이 됩니다. 슈가파우더(분당)를 살 때는 포장 뒤 식품유형과 원재료에서 설탕 말고 무엇이 섞였는지 보세요.

메이플 시럽처럼 사탕수수·단풍나무 당즙을 정제·농축한 액체는 '당시럽류'이고, 총당이 60% 이상이어야 합니다. 레시피가 메이플 시럽이라고 적었으면 원재료가 단풍나무 수액인 것을 고르세요.

연유는 식품공전에서 '가당연유'입니다. 원유에 당류를 넣어 졸인 것으로, 우유 고형분이 29% 이상이고 당분은 58% 이하입니다.

팜슈가·흑당은 이번에 기준 자료를 찾지 못했습니다. 레시피가 적은 이름 그대로 사세요.

설탕 살 때 볼 것

1. 설탕·물엿·올리고당·조청 중 무엇이 필요한지
2. 가열하는 요리인지
3. 색이 묻어도 되는지
4. 다 쓸 수 있는 크기인지

참고한 자료

MBC 스마트 리빙 — 흑설탕·황설탕·백설탕 어떻게 다를까? (정제 순서와 당밀, 2019-06-26)

소셜타임스 — 올리고당·물엿·조청 어떤 차이? (단맛 세기와 열에 대한 성질, 2026-01-27)

식품안전나라 — 식품공전 제5. 4. 당류 (설탕은 당액·원당 100%, 기타설탕, 당시럽류는 사탕수수·단풍나무 당즙을 농축한 것으로 총당 60% 이상)

식품안전나라 — 식품공전 19-6 농축유류 (가당연유: 원유에 당류를 넣어 농축, 유고형분 29% 이상, 당분 58% 이하)