살 때 확인할 것
- 레시피에 적힌 이름 그대로 고르세요 — 파르미지아노 레지아노와 파마산 치즈 가루는 다른 물건입니다.
- 갈아 쓸 것은 덩어리로 사서 쓸 때 가는 편이 향이 낫습니다.
- 모짜렐라는 물에 담긴 프레시와 피자용 저수분이 따로 있습니다.
- 냉장 유통인지 냉동인지, 소비기한이 얼마나 남았는지 보세요.
용도와 보관법
| 항목 | 생치즈 | 반경질 | 경질(그라나) |
|---|---|---|---|
| 이런 것들 | 모짜렐라, 리코타, 부라타, 마스카포네, 크림치즈 | 체다, 고다, 그뤼에르, 고르곤졸라 | 파르미지아노 레지아노, 그라나 파다노, 페코리노 로마노 |
| 숙성 | 안 하거나 며칠 | 몇 주에서 몇 달 | 파르미지아노 레지아노는 최소 12개월 |
| 물기 | 많습니다 | 중간입니다 | 적습니다 |
| 쓰는 자리 | 그대로 올리거나 넣습니다 | 녹입니다 | 갈아서 뿌립니다 |
만드는 방식은 하나입니다
우유 속 카세인을 레닛이나 산으로 굳히면 덩어리(응유)와 물(유청)로 갈라집니다. 덩어리를 눌러 물을 빼고 소금을 넣어 두면 치즈가 됩니다. 오래 둘수록 물이 더 빠지고 단단해지며 맛이 진해집니다. 연질이냐 경질이냐는 결국 물기가 얼마나 남았느냐이고, 그 물기는 숙성 기간과 이어져 있습니다.
리코타는 예외입니다. 다른 치즈를 만들고 남은 유청을 다시 가열해 건져낸 것이라 이름 자체가 '다시 익힌'이라는 뜻입니다. 요즘은 유청 대신 우유로 만드는 제품도 많습니다.
파르미지아노 레지아노와 파마산 치즈 가루는 다른 물건입니다
파르미지아노 레지아노는 소젖으로 만들어 최소 12개월 숙성한 이탈리아 경질 치즈이고, 이름이 원산지 명칭(DOP·PDO)으로 보호받습니다. 정해진 지역에서 정해진 방식으로 만든 것만 그 이름을 쓸 수 있습니다.
반면 유럽 밖에서 파는 '파마산(Parmesan)'은 비슷한 성격의 다른 치즈를 가리킬 수 있습니다. 초록 통에 든 갈아 놓은 제품이 그런 경우입니다. 또 미리 갈아 놓은 제품에는 뭉치지 말라고 넣는 첨가물이 들어가기도 합니다.
둘 중 무엇이 맞다 틀리다가 아니라 다른 물건입니다. 레시피가 둘을 따로 적고 있다면 적힌 대로 고르세요.
모짜렐라는 두 가지입니다
모짜렐라는 늘린 커드(파스타 필라타)로 만드는 비숙성 치즈입니다. 물에 담겨 파는 프레시 모짜렐라는 카프레제나 마르게리타처럼 그대로 올리는 자리에 씁니다. 씹으면 뽀득 소리가 납니다.
피자에 얹어 늘어나게 하려면 물기를 뺀 저수분 모짜렐라를 씁니다. 프레시를 얹으면 물이 나와 도우가 질척해집니다. 소젖으로 만든 것이 피오르 디 라테, 물소젖으로 만든 것이 부팔라입니다.
양젖 치즈는 바꿔 쓰기 어렵습니다
페코리노 로마노는 양젖으로 만듭니다. 페코리노라는 말 자체가 '양의'라는 뜻이고, 원산지 명칭으로 보호되어 사르데냐·라치오·그로세토에서만 만듭니다. 소젖으로 만든 파르미지아노 레지아노보다 짜고 향이 뚜렷합니다.
카르보나라나 아마트리치아나가 페코리노를 쓰는 데는 이유가 있습니다. 파르미지아노로 바꾸면 만들어지기는 하지만 다른 음식이 됩니다.
갈아 쓸 것은 덩어리로 사세요
갈아 놓은 치즈는 표면이 넓어져 향이 빨리 날아가고, 뭉침 방지 첨가물이 들어간 제품도 있습니다. 덩어리로 사서 쓸 때 갈면 향이 살아 있습니다.
덩어리는 종이로 싸고 그 위를 느슨히 덮어 냉장하세요. 비닐로 꽉 싸면 숨을 못 쉬어 눅눅해집니다. 프레시 치즈는 담겨 온 물째로 두고 빨리 드세요.
궁금한 점
파마산 치즈 가루로 파르미지아노 레지아노를 대신해도 되나요?
다른 물건입니다. 파르미지아노 레지아노는 원산지 명칭으로 보호받는 이름이고, 유럽 밖의 '파마산'은 다른 치즈일 수 있습니다. 레시피가 둘을 따로 적었다면 적힌 대로 고르세요.
리코타도 치즈인가요?
다른 치즈를 만들고 남은 유청을 다시 가열해 만듭니다. 이름이 '다시 익힌'이라는 뜻입니다. 만드는 재료가 우유가 아니라 유청이라는 점이 다릅니다.
모짜렐라는 다 같은가요?
물에 담긴 프레시와 물기를 뺀 피자용이 따로 있습니다. 피자에 프레시를 얹으면 물이 나와 도우가 질척해집니다.
페코리노 대신 파르미지아노를 써도 되나요?
만들어지기는 합니다. 다만 페코리노는 양젖이라 더 짜고 향이 뚜렷해서 결과가 달라집니다. 카르보나라가 페코리노를 쓰는 것은 그 때문입니다.
참고한 자료
Wikipedia · Parmigiano-Reggiano (DOP, 최소 12개월 숙성)
Wikipedia · Mozzarella (파스타 필라타, 소젖·물소젖)
Wikipedia · Ricotta (유청 치즈, '다시 익힌')
내용 수정 · 2026-09-17