살 때 확인할 것
- 용도에 맞는 크기를 고르세요 — 국물은 대멸(7.7cm 이상), 조림은 소멸·중멸, 볶음은 자멸·세멸입니다.
- 등이 검푸르고 배가 은백색이며 비늘이 벗겨지지 않은 것을 고르세요.
- 고소하고 짭조름한 냄새가 나는지 맡아 보세요. 쩐내가 나면 기름이 상한 것입니다.
- 원산지를 확인하세요.
용도와 보관법
| 항목 | 세멸 | 자멸 | 소멸 | 중멸 | 대멸 |
|---|---|---|---|---|---|
| 몸길이 | 1.5cm 이하 | 1.6~3.0cm | 3.1~4.5cm | 4.6~7.6cm | 7.7cm 이상 |
| 쓰는 자리 | 볶음·주먹밥·이유식 | 볶음·주먹밥·이유식 | 조림 | 조림 | 국물 |
| 흔히 부르는 말 | 지리멸 | 지리멸·잔멸치 | — | — | 국물용 멸치 |
국물용은 대멸입니다
수산물 검사법은 마른 멸치를 몸길이로 다섯으로 나눕니다. 1.5cm 이하가 세멸, 1.6~3.0cm가 자멸, 3.1~4.5cm가 소멸, 4.6~7.6cm가 중멸, 7.7cm 이상이 대멸입니다.
국물을 내는 것은 대멸입니다. 봉지에 '국물용'이라고 적힌 것이 대개 이것입니다. 작은 멸치로 국물을 내면 양을 훨씬 많이 넣어야 하고, 큰 멸치를 볶으면 딱딱하고 억셉니다.
시장에서는 일본식 이름도 씁니다 — 지리멸, 시루쿠, 가이리, 고바, 주바, 오바 같은 말입니다. 모르는 이름이 붙어 있으면 몇 cm인지를 물어보세요.
눈과 코로 고릅니다
수산물안전정보서비스가 적은 기준은 이렇습니다 — 등 쪽이 검푸르고 배가 은백색이며 비늘이 벗겨지지 않은 것.
냄새를 맡아 보세요. 고소하고 짭조름한 냄새가 나면 좋은 멸치입니다. 멸치는 기름이 많은 생선이라, 오래되거나 따뜻한 곳에 있던 것은 기름이 상해 쩐내가 납니다. 누렇게 변한 것도 같은 이유입니다.
부서진 조각이 많은 봉지는 말리고 옮기는 동안 거칠게 다뤄진 것입니다.
국물용은 내장을 떼고 얼려 두세요
국물용 대멸은 배 쪽 까만 내장을 떼어내세요. 내장이 들어가면 국물이 씁니다. 머리를 벌리면 내장이 같이 딸려 나옵니다.
수산물안전정보서비스는 사 오면 이물질을 골라내고, 국물용은 내장을 떼어 비닐에 담아 냉동하라고 권합니다. 실온에 두면 기름이 상합니다.
냉동한 멸치는 녹이지 않고 바로 냄비에 넣으면 됩니다.
칼슘도 많지만 소금도 있습니다
먹는 부분 100g에 칼슘이 1,290mg 들어 있습니다. 하루 권장량의 184.3%입니다.
나트륨도 100g당 869mg으로 하루 목표의 43.5%입니다. 마른 멸치는 소금기가 있으니, 멸치로 국물을 냈다면 간장이나 소금을 조금 덜 넣고 맛을 보세요.
검사 결과는 안전했습니다
서울시 보건환경연구원이 2023년에 강북 지역 전통시장과 대형마트의 멸치를 검사했습니다. 중금속 135건, 이산화황 93건입니다.
모두 기준 안이었습니다. 납은 평균 0.02mg/kg, 카드뮴 0.08mg/kg, 수은 0.03mg/kg으로 아주 적게 나왔고, 이산화황(색을 밝게 하려고 쓰기도 하는 표백 성분)은 나오지 않았습니다.
멸치 살 때 볼 것
- 쓸 자리에 맞는 크기(국물은 대멸)
- 등이 검푸르고 배가 은백색인지
- 쩐내가 나지 않는지
- 부서진 조각이 적은지
- 원산지
궁금한 점
작은 멸치로 국물을 내도 되나요?
나기는 하지만 양이 훨씬 많이 듭니다. 국물용은 7.7cm가 넘는 대멸입니다. 작은 것은 볶음·조림에 맞습니다.
국물 낼 때 멸치를 통째로 넣으면 안 되나요?
배 쪽 까만 내장이 들어가면 국물이 씁니다. 떼어내고 넣으세요.
마른 멸치는 실온에 둬도 되지요?
멸치는 기름이 많은 생선이라 실온에서 기름이 상해 쩐내가 납니다. 이물질을 골라내고 내장을 뗀 뒤 냉동하세요.
멸치가 누렇게 변했는데 괜찮나요?
기름이 상하면서 누렇게 변하고 쩐내가 납니다. 냄새를 맡아 보고 쩐내가 나면 쓰지 마세요.
참고한 자료
서울특별시 보건환경연구원 — 크기도 이름도 다양한 멸치 (크기별 이름, 중금속·이산화황 검사 결과, 2024-07-01)
내용 수정 · 2026-09-25