고추장 고르는 법

원재료 순서가 제일 많이 말해줍니다

원재료는 많이 들어간 차례로 적게 되어 있습니다. 그래서 고추장 병 뒤에서 고춧가루가 몇 번째에 있는지를 보면 그 제품이 어떤 것인지 대강 보입니다.

물엿이나 전분이 앞자리에 있고 고춧가루가 한참 뒤에 있다면 단맛이 중심인 제품입니다. 볶음이나 비빔에는 그쪽이 편할 수 있지만, 고추장 맛을 기대하고 샀다면 다릅니다.

'고추양념'이라고 적힌 원재료도 눈여겨보세요. 고춧가루 자체가 아니라 고추를 가공한 수입 원료인 경우가 있습니다. 농민신문 사설(2023년 9월)은 고추양념 수입량이 한 해 10만6,180톤으로 역대 최대였고 값이 1kg당 1.4달러라고 적었습니다. 값이 싸서 쓰는 것입니다.

그 원재료 칸에 고춧가루, 양파, 마늘처럼 아는 이름이 적혀 있으면 그대로 읽으면 됩니다. 착색료나 합성 향료가 적혀 있으면 색과 향을 따로 낸 것입니다.

고춧가루 6%면 고추장이라 부를 수 있습니다

식품공전이 정한 고추장 요건은 고춧가루 6% 이상입니다. 전통식품 기준은 12% 이상입니다. 같은 '고추장'이라는 이름 안에 두 배 차이가 들어갑니다.

6%는 최소한입니다. 그러니 병에 적힌 고춧가루 %를 찾아 서로 견주는 것이 이름을 읽는 것보다 낫습니다.

전통식품 품질인증은 국립농산물품질관리원이 운영하는 제도로, 국산 농수산물을 주원료로 쓰고 예로부터 전해온 방법으로 만든 것에 붙습니다. 인증을 받은 뒤에도 4년마다 다시 심사를 받습니다.

매운맛은 GHU라는 숫자로 적혀 있습니다

고추장 병에 '순한맛' 같은 말과 함께 GHU라는 낯선 글자가 붙어 있습니다. 고추장 매운맛 단위(Gochujang Hot taste Unit)를 줄인 말이고, 고추장 제품이 얼마나 매운지를 숫자로 적은 것입니다.

30 미만이 순한맛, 30~45가 덜 매운맛, 45~75가 보통 매운맛, 75~100이 매운맛, 100 이상이 매우 매운맛입니다.

2009년에 한국식품연구원과 CJ제일제당, 대상이 1년간 연구했고, 2010년 4월에 농림수산식품부와 식품업계가 5단계 표기를 국내 표준으로 정했습니다. 당시 기사에는 한국식품연구원과 9개 식품업체가 합의했다고 적혀 있습니다.

고추 자체에 쓰는 스코빌(SHU)과는 다른 단위입니다. 서로 옮겨 적을 수 없으니 두 숫자를 견주지 마세요. 시중에서는 보통 매운맛인 3단계 제품이 가장 많이 팔립니다.

단맛과 짠맛이 생각보다 많습니다

한국소비자원이 대형마트에서 파는 고추장 18종을 검사한 적이 있습니다(2012년). 물엿·조청·설탕 같은 당류가 차지하는 비중이 평균 27%였고, 가장 많은 제품이 31%, 가장 적은 제품이 25%였습니다. 나트륨은 100g당 평균 2,436mg이었습니다.

성인 하루 나트륨 목표가 2,000mg인데, 고추장 100g에 그만큼이 들어 있다는 뜻입니다. 물론 한 번에 100g을 먹지는 않습니다.

지금은 영양성분표가 붙어 있으니 제품끼리 직접 견줄 수 있습니다. 2019년 학술지에 실린 저감 기준안은 고추장을 100g당 나트륨 2,000mg 이하, 염도 5% 이하로 잡았습니다. 견줄 때 참고할 만한 선입니다.

같은 조사에서 18개 중 12개가 국산과 중국산 고춧가루를 섞어 썼습니다. 원산지 칸도 같이 보세요.

전통 고추장과 개량 고추장은 성분이 다릅니다

한국식품연구원이 6개 지역 19개 업체의 전통 고추장과 개량 고추장을 비교한 적이 있습니다.

아미노산성 질소가 전통 고추장은 평균 165.3mg%, 개량 고추장은 130.3mg%였습니다. 콩 단백질이 발효되면서 잘게 쪼개질 때 생기는 것이라, 이 숫자가 높으면 그만큼 깊게 익었다는 뜻입니다. 구수한 맛이 여기서 옵니다.

개량 고추장은 전통 고추장보다 탄수화물과 열량이 높았습니다. 단맛을 곡물과 당으로 채우기 때문입니다.

다만 전통 고추장 쪽은 업체마다 편차가 컸습니다. 수분만 해도 100g당 33.5g에서 58.8g까지 벌어졌고, 일부는 전통식품 품질 규격을 채우지 못했습니다. '전통'이라고 다 같지 않다는 뜻입니다.

고추장 살 때 볼 것

1. 원재료 순서에서 고춧가루가 몇 번째인지
2. 고춧가루 함량 %
3. '고추양념'이 적혀 있는지
4. 매운맛 등급(GHU)
5. 영양성분표의 당류와 나트륨
6. 고춧가루 원산지

참고한 자료

위키백과 — 고추장 (원재료와 만드는 법, GHU 5단계)

비즈워치 — 고추장에도 '매운맛 등급'이 있다고? (GHU 구간과 제정 경위, 2025-01-05)

한국일보 — 씁쓸한 '고추장 매운맛 단위' (농림수산식품부·한국식품연구원·9개 업체 합의, 2010-05-13)

농민신문 사설 — 전통식품이라 일컫기 무색한 시판 고추장들 (식품공전 6%·전통식품 12%, 수입 고추양념, 2023-09-01)

SBS 뉴스 — 고추장 성분 검사해보니…당·나트륨 범벅 (한국소비자원 18종 조사, 2012-10-09)

대한급식신문 — 전통 고추장, '품질 표준화' 필요하다 (한국식품연구원 19개 업체 비교, 2018-04-16)

국립농산물품질관리원 — 전통식품 품질인증 제도

장류와 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량 및 염도 저감화 기준치 개발 — Journal of Nutrition and Health (2019)