액젓 고르는 법과 액젓 요리

살 때 확인할 것

액젓과 조미액젓
항목	액젓	조미액젓
무엇인가	젓갈을 거르거나 분리한 액(남은 것을 다시 발효해 거른 액을 섞기도 합니다)	액젓에 염수나 조미료 등을 더한 것
총질소(감칠맛 성분의 양을 보는 숫자)	1.0% 이상	0.5% 이상

수산물안전정보서비스는 시중 액젓을 '액젓'과 '조미액젓'으로 나눕니다. 액젓은 젓갈을 거르거나 분리한 액이고, 조미액젓은 거기에 염수나 조미료 등을 더한 것입니다.

기준도 다릅니다. 감칠맛을 내는 성분이 얼마나 들었는지 보는 총질소가 액젓은 1.0% 이상, 조미액젓은 0.5% 이상입니다. 조미액젓은 절반이어도 된다는 뜻입니다.

앞면에 '멸치액젓'이라고 크게 적혀 있어도 뒷면이 '조미액젓'일 수 있습니다. 표시사항을 보면 바로 갈립니다.

멸치에 무게의 20~30% 정도 되는 소금을 넣어 삭힙니다. 생선이 덜 싱싱하거나 기름이 많거나 날이 더우면 소금을 더 넣습니다.

익히는 데는 소금 양과 온도에 따라 다르지만 보통 두세 달 넘게 걸립니다. 좋은 멸치젓은 불그스름하고 구수한 냄새가 납니다.

짜다고 물이나 조미료를 섞어 두면 상할 수 있습니다. 쓸 때 덜어서 섞으세요.

뚜껑을 닫아 서늘한 곳이나 냉장고에 두면 됩니다.

피시소스는 멸치 같은 생선에 소금을 섞어 길게는 2년까지 삭혀 거른 것입니다. 우리 멸치액젓과 같은 갈래이고, 태국에서는 남플라, 베트남에서는 느억맘이라고 부릅니다. 태국·캄보디아 것은 대개 베트남 것보다 순하고 냄새가 덜합니다.

처음 거른 것이 가장 좋은 것으로 칩니다. 남은 건더기에 물과 소금을 다시 넣어 거른 값싼 것에는 색과 맛을 내려고 캐러멜·당밀·볶은 쌀을 넣기도 합니다. 원재료에 생선·소금 말고 무엇이 있는지 보세요.

질소 함량(°N, 1리터에 든 질소 g)으로 등급을 매기기도 합니다. 대부분 20 중반이고, 30 넘으면 좋은 것, 40이면 가장 좋은 것으로 봅니다.

레시피가 피시소스라고 적었으면 피시소스를 쓰세요. 우리 멸치액젓과 같은 갈래이지만 나라마다 맛이 다릅니다.

'멸치액젓'이라고 적혀 있으면 다 같은 액젓인가요?

뒷면 식품유형이 '조미액젓'이면 액젓에 염수나 조미료를 더한 것입니다. 감칠맛 성분 기준(총질소)도 액젓의 절반입니다.

짜니까 물을 타서 두면 안 되나요?

물이나 조미료를 섞어 두면 상할 수 있습니다. 쓸 때 덜어서 섞으세요.

좋은 멸치액젓은 어떤 색인가요?

불그스름하고 구수한 냄새가 나는 것이 좋다고 수산물안전정보서비스는 안내합니다.

피시소스와 멸치액젓은 같은 건가요?

둘 다 생선과 소금을 삭혀 거른 같은 갈래입니다. 다만 나라마다 맛이 달라, 레시피가 피시소스라고 적었으면 피시소스를 쓰세요.

내용 수정 · 2026-10-13