초콜릿 에클레르

냄비에 우유 500ml와 바닐라빈 1개를 넣고 가장자리가 끓어오를 때까지 데운 뒤, 볼에 노른자 4개, 설탕 100g, 전분 40g을 섞은 혼합물에 부어 섞고 다시 냄비에서 걸쭉해질 때까지 중불로 가열한 후 버터 30g을 섞어 밀착 밀봉하여 냉장 보관한다.

냄비에 물 125ml, 우유 125ml, 버터 100g, 소금 2g, 설탕 5g을 넣고 버터가 녹아 팔팔 끓으면 불을 끄고 박력분 150g을 넣어 가루가 안 보일 때까지 빠르게 섞는다.

반죽을 다시 약불에 올려 1~2분간 주걱으로 치대며 볶아 냄비 바닥에 얇은 하얀 막이 생길 때까지 수분을 날려주는 데세셰(Dessécher) 과정을 거친다.

수분을 충분히 날려야 오븐 안에서 슈가 힘 있게 부풀어 오르고 주저앉지 않습니다.

반죽을 볼에 옮겨 60도 정도로 식힌 후, 달걀을 하나씩 넣으며 주걱으로 섞어 반죽을 들어 올렸을 때 매끄러운 삼각형(V자) 모양으로 천천히 떨어지는 농도가 될 때까지 조절한다.

달걀의 크기와 반죽의 수분 상태에 따라 필요한 양이 다르므로, 마지막 달걀은 조금씩 나누어 넣으며 농도를 세밀하게 확인하세요.

원형 또는 별 모양 깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 담고, 유선지를 깐 오븐 팬 위에 10~12cm 길이의 막대 모양으로 일정하게 짠다.

180도로 예열된 컨벡션 오븐에서 25~30분간 진한 갈색이 날 때까지 굽는다.

굽는 도중 오븐 문을 열면 온도 차로 인해 슈가 즉시 가라앉으므로 완전히 익을 때까지 문을 열지 마세요.

식힘망에서 완전히 식힌 슈의 바닥면에 작은 구멍을 뚫고, 차가운 커스터드 크림을 짤주머니로 빈틈없이 채워 넣는다.

다크 초콜릿 100g과 생크림 80g을 볼에 담아 중탕으로 매끄럽게 녹인 뒤, 에클레르 윗면을 초콜릿에 담갔다 빼서 실온에서 굳혀 완성한다.