향신료 고르는 법

통이 가루보다 오래 갑니다

향신료와 허브는 통으로 된 것이 가루보다 품질을 더 오래 지킵니다. 가루는 6개월쯤 지나면 냄새를 맡아 보고, 그 향신료다운 냄새가 약해졌으면 바꾸라고 미국 펜실베이니아주립대 농업지도 자료는 권합니다.

그래서 자주 쓰지 않는 향신료는 작은 통으로 사는 편이 낫습니다. 큰 통은 다 쓰기 전에 향이 빠집니다.

보관은 밀폐 용기에 담아 햇빛과 열을 피해 건조한 곳에 둡니다. 가스레인지 옆 선반은 열이 닿는 자리입니다.

시나몬과 계피는 다른 나무입니다

식약처 설명에 따르면 시나몬은 실론계피나무에서, 계피는 육계나무(카시아)에서 나옵니다. 시나몬은 스리랑카·인도·마다가스카르 등에서, 계피는 중국·인도네시아·베트남 등에서 납니다.

맛도 다릅니다. 시나몬은 부드럽고 달콤한 편이고, 계피는 맵고 강렬한 편입니다. 레시피가 적은 쪽을 쓰세요.

계피는 많이 먹지 마세요

계피 같은 식물에는 쿠마린이라는 성분이 있습니다. 많이 먹으면 간과 신장에 해롭고, 사람에 따라 알레르기를 일으킬 수 있습니다. 식약처는 시나몬보다 계피에 쿠마린이 더 많다며 과하지 않게 조금씩 먹으라고 안내합니다.

유럽식품안전청은 2004년에 쿠마린을 하루에 먹어도 되는 양을 정했고, 독일 연방위해평가원은 2006년에 카시아 계피를 많이 먹지 말라고 경고했습니다. 실론 시나몬에는 쿠마린이 아주 조금만 들어 있습니다.

요리에 넣는 정도로 대부분의 사람은 매일 먹어도 문제가 없다고 캐나다 식품검사청은 설명합니다. 다만 쿠마린에 민감한 일부는 많이 먹으면 간 수치가 오를 수 있습니다. 계피 가루를 차나 음료에 듬뿍 넣어 날마다 먹는 습관이라면 줄이세요.

사프란은 가짜가 많습니다

사프란은 크로커스 꽃의 붉은 암술머리를 말린 것입니다. 1g을 얻는 데 꽃이 150송이쯤 들고, 1kg에 15만 송이가 들어 손으로 땁니다. 그래서 1kg에 1,100~11,000달러로 아주 비쌉니다.

비싼 만큼 섞어 파는 일이 많습니다. 맛도 향도 없는 노란 수술을 섞거나, 붉게 물들인 실·옥수수수염을 넣거나, 무게를 늘리려고 꿀이나 기름에 담그기도 합니다. 가루 사프란에는 강황이나 파프리카, 합성 색소를 섞은 것도 보고됐습니다. 홍화를 사프란이라고 파는 경우도 있습니다.

그래서 가루보다는 실(통) 사프란이 낫습니다. 붉은 암술머리가 많고 노란 부분이 적을수록 좋은 것입니다. 국제 기준(ISO 3632)은 색·맛·향을 재어 I(가장 좋음)·II·III 등급으로 나누는데, 파는 사프란 상당수는 등급이 적혀 있지 않습니다.

강황은 원산지를 보세요

강황은 생강과 식물의 뿌리줄기를 삶아 말려 빻은 것입니다. 노란색을 내는 커큐민이 시판 강황 가루 무게의 평균 3.14%이고, 여러 향신료를 섞은 카레가루에는 평균 0.29%뿐입니다.

방글라데시에서는 강황을 더 노랗게 보이려고 납이 든 노란 물감(납 크롬산염)을 섞은 일이 밝혀졌습니다. 그 나라 기준의 500배까지 납이 나왔고, 여러 나라에서 강황 제품이 회수됐습니다. 미국 식품의약국은 2013~2019년 인도·방글라데시산 강황에 수입 경보를 냈습니다.

색이 지나치게 선명하다고 좋은 강황이 아닙니다. 원산지와 수입 판매원을 확인하세요.

넛맥은 통으로 사서 갈아 쓸 수 있습니다

넛맥(육두구)은 열매의 씨앗이고, 그 씨앗을 감싼 붉은 껍질로 만든 향신료가 메이스입니다. 한 열매에서 둘이 나옵니다.

통 넛맥은 전용 강판으로 집에서 갈아 쓸 수 있습니다. 통이 가루보다 향을 오래 지킵니다.

요리에 넣는 정도로는 몸에 아무 반응이 없습니다. 아주 많이 먹으면 넛맥의 미리스티신이라는 성분이 증상을 일으킬 수 있으니, 레시피 양을 넘겨 쓰지 마세요.

큐민은 캐러웨이와 헷갈립니다

큐민(커민)은 씨앗을 통째로도, 가루로도 씁니다. 따뜻한 향은 씨앗 기름의 큐민알데하이드라는 성분에서 옵니다. 가람 마살라나 카레가루에도 들어갑니다.

생김새가 비슷한 캐러웨이와 자주 헷갈리는데 다른 식물입니다. '블랙커민'이라는 이름도 큐민과 상관없는 식물(니겔라 등)을 가리키는 경우가 많습니다. 레시피가 큐민이라고 적었으면 큐민을 고르세요.

생강가루는 생강 대신이 아닙니다

생강가루는 생강을 말려 간 것이라 생강과 향이 다릅니다(생강 노트 참고). 레시피가 생강가루라고 적었으면 생강가루를, 생강이라고 적었으면 생강을 쓰세요.

향신료 살 때 볼 것

1. 통으로 살지 가루로 살지
2. 다 쓸 수 있는 작은 통인지
3. 시나몬인지 계피인지
4. 원산지와 원재료(강황은 특히)
5. 사프란은 가루보다 실, 붉은 부분이 많은 것
6. 열어서 냄새가 살아 있는지

참고한 자료

식품의약품안전처 식품안전나라 — 시나몬과 계피, 무엇이 다른가요? (2025-11-11)

Canadian Food Inspection Agency — Coumarin in Cinnamon, Cinnamon-Containing Foods and Licorice Flavoured Foods (EFSA·BfR 기준, 카시아와 실론)

Penn State Extension — Storing Staple Ingredients in the Kitchen (향신료 보관, 6개월 뒤 냄새 확인)

Wikipedia — Saffron (꽃 150송이에 1g, 섞어 파는 가짜, ISO 3632 등급)

Wikipedia — Turmeric (방글라데시 강황의 납 크롬산염 섞임, 회수와 미국 수입 경보)

Wikipedia — Nutmeg (넛맥과 메이스는 한 열매, 많이 먹을 때의 미리스티신)

Wikipedia — Cumin (통·가루, 캐러웨이·블랙커민과의 혼동)