감자 고르는 법

전분이 많은 감자와 왁시한 감자는 요리가 다릅니다

전분이 많고 수분 비율이 낮은 감자는 익으면 포슬하고 쉽게 부서집니다. 튀김, 으깬 감자, 오븐 구이에 잘 맞습니다.

수분이 많고 찰기가 있는 감자는 익혀도 모양이 잘 유지돼 조림, 샐러드, 국에 쓰기 편합니다.

한국 마트에서 품종이 표시된다면 품종 특성을 확인하는 것이 큰 감자, 예쁜 감자보다 훨씬 유용한 정보입니다.

튀김용 감자는 당 함량도 중요합니다

감자 속 환원당이 많으면 고온에서 더 빨리 갈색이 되고 아크릴아마이드 생성에도 영향을 줄 수 있습니다.

산업용 감자튀김 품종은 전분뿐 아니라 낮은 환원당과 튀김색까지 중요한 품질기준으로 봅니다.

즉 튀김용 감자는 단순히 큰 감자가 아닙니다.

녹색은 엽록소지만 경고신호입니다

감자의 초록색 자체는 독성물질이 아니라 엽록소입니다.

하지만 빛에 노출돼 녹화될 때 글리코알칼로이드도 함께 증가할 수 있어 녹변은 좋은 경고신호입니다.

작은 국소부위는 넉넉하게 제거할 수 있지만, 넓게 녹색으로 변하거나 싹이 많고 쭈글거리는 감자는 사용하지 않는 편이 안전합니다.

싹과 눈 주변을 가볍게만 도려내지 않습니다

글리코알칼로이드는 싹 자체뿐 아니라 껍질과 눈 주변에 더 많이 존재할 수 있습니다.

작은 싹이 난 단단한 감자를 사용할 때는 싹과 주변을 넉넉하게 제거합니다.

강한 쓴맛이나 목을 자극하는 느낌이 나면 먹지 않습니다.

냉장보관 지침은 기관마다 달라졌습니다

EU 규정(2017/2158)은 업체 저장 온도를 품종에 맞추되 6°C 이상으로 두라고 정합니다. 온도가 낮으면 환원당이 늘어 고온 조리 때 아크릴아마이드가 늘 수 있기 때문입니다.

반면 영국 FSA는 가정 저장 연구를 검토한 뒤, 예전에는 냉장 보관을 권하지 않았지만 음식물 쓰레기를 줄이려면 냉장고와 서늘하고 어두운 곳 중 골라도 된다고 지침을 바꿨습니다.

따라서 헤이쉐프에서는 감자는 절대 냉장 금지라고 단정하지 않습니다.

다만 튀김·로스트처럼 고온 조리를 주로 할 감자라면 빛을 피한 서늘한 저장이 여전히 이해하기 쉬운 보수적 선택입니다.

튀김 전에 물에 담그면 전분과 일부 당이 빠집니다

감자를 잘라 물에 담그고 헹구면 표면의 전분뿐 아니라 일부 수용성 당도 줄일 수 있습니다. EU 규정은 감자튀김용으로 찬물에 30분~2시간 담갔다가 헹구는 것을 저감 조치로 적어두고 있습니다.

고온 튀김·로스트에서 아크릴아마이드를 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 물기를 충분히 닦은 뒤 조리합니다.

갈색이 진할수록 맛있는 것이 아닙니다

고온 조리에서는 황금빛 정도에서 멈추는 것이 아크릴아마이드 노출을 줄이는 데 유리합니다.

특히 얇은 감자 조각은 표면적이 커 빨리 짙어지므로 주의합니다.

참고한 자료

영국 식품기준청(FSA) — Acrylamide (가정에서의 감자 냉장 보관 지침 변경)

EU 규정 2017/2158 — 아크릴아마이드 저감 조치 (저장 온도 6°C 이상, 감자튀김은 찬물에 30분~2시간 담그기)

EFSA — Glycoalkaloids in potatoes: public health risks assessed (껍질을 벗기면 25~75% 감소)

Foods (2025) — 빛에 따른 감자 녹변과 글리코알칼로이드 축적 (녹변에 글리코알칼로이드 축적이 동반됨)