된장 고르는 법

이름이 아니라 식품유형 칸을 보세요

된장은 포장 앞면 이름으로는 갈라지지 않습니다. '재래식'이나 '집된장'이라는 말이 붙어 있어도 뒷면 식품유형이 그냥 '된장'일 수 있습니다.

언론 보도에 따르면 갈라 보는 자리는 식품유형 칸입니다. 옛날 방식으로 만든 것은 '한식된장'으로 적히고, 공장에서 띄운 것은 '된장'이라고만 적힙니다.

그다음이 원재료 칸입니다. 콩과 소금 정도로 짧으면 앞쪽, 대두에 쌀·보리·밀이 함께 적히고 향미증진제 같은 것이 보이면 뒤쪽입니다.

어느 쪽이 맞다 틀리다가 아닙니다. 된장찌개의 구수한 맛을 기대했는데 단맛이 앞서면 실망하고, 쌈장을 만들려는데 너무 짜도 곤란합니다. 만들 요리를 먼저 정하고 고르세요.

막장·쌈장은 된장이 아닙니다

막장은 날메주를 가루로 빻아 소금물에 말아 익힌 것입니다. 된장처럼 간장을 떠내는 과정을 거치지 않아 맛이 다릅니다.

쌈장은 된장에 고추장과 파·마늘·참기름·깨소금 같은 양념을 섞어 만든 가공 된장입니다. 그 자체가 완성된 양념이라 국을 끓이는 자리에 쓰면 다른 맛이 납니다.

레시피가 된장이라고 적었으면 된장을, 쌈장이라고 적었으면 쌈장을 사세요. 같은 통에 담겨 나란히 놓여 있어서 헷갈리기 쉽습니다.

집에서 담근 된장이 늘 더 안전한 것은 아닙니다

2022년에 국내 된장 제품 두 건에서 아플라톡신이 기준을 넘어 판매가 중지되고 회수됐습니다. 전통식품과 유기농 제품이었습니다.

아플라톡신은 곰팡이가 만드는 독입니다. 덥고 습한 곳에서 곡류와 견과류에 잘 생기고, 많이 먹으면 출혈·설사·간경변이 올 수 있으며 오래 먹으면 암을 일으킬 수 있습니다.

재래식 된장은 열린 곳에서 자연에 있는 균으로 띄웁니다. 그래서 잘 만들면 깊은 맛이 나지만 어떤 곰팡이가 자리를 잡을지 만들 때마다 다릅니다. 공장 된장은 골라 기른 발효균과 관리된 조건에서 띄워 결과가 일정합니다.

'전통'이 곧 '안전'은 아니라는 뜻입니다. 사서 드실 거라면 만든 곳과 표시가 분명한 제품을 고르시고, 표면에 푸르거나 검은 곰팡이가 보이는 것은 사지 마세요.

짠 정도는 제품마다 다릅니다

된장은 장류 중에서도 짠 편입니다. 2019년 학술지에 실린 저감 기준안은 된장을 100g당 나트륨 3,500mg 이하, 염도 9% 이하로 잡았습니다. 참고로 같은 안에서 고추장은 2,000mg 이하, 쌈장은 2,500mg 이하, 간장은 4,500mg 이하입니다.

제품마다 다르니 영양성분표의 나트륨을 견줘 보세요. 된장을 바꿨다면 같은 큰술 수가 같은 간이 아닙니다 — 조금 덜 넣고 맛을 본 뒤 채우세요.

된장 살 때 볼 것

1. 식품유형이 한식된장인지 된장인지
2. 원재료가 콩·소금만인지, 쌀·보리·밀이 섞였는지
3. 만들 요리(국·찌개인지 쌈·무침인지)
4. 영양성분표의 나트륨
5. 전통식품 품질인증 표시가 있는지

참고한 자료

위키백과 — 된장 (재래식·개량식, 막장·쌈장, 메주와 숙성 기간)

세이프타임즈 — 된장 '재래식·개량식' 차이 아시나요 (포장의 식품유형 표기)

식품음료신문 — 된장 곰팡이독, 아플라톡신 검출 사건 (하상도 중앙대 교수, 2022-08-16)

국립농산물품질관리원 — 전통식품 품질인증 제도

장류와 고나트륨 한식 대표 음식의 나트륨 함량 및 염도 저감화 기준치 개발 — Journal of Nutrition and Health (2019)