클래식 초콜릿 무스

다크 초콜릿 200g을 칼로 잘게 다진 후 무염 버터 30g과 함께 볼에 담아 약불의 중탕기 위에서 완전히 녹인다.

중탕 시 볼 바닥이 끓는 물에 직접 닿지 않아야 초콜릿이 타거나 성분이 분리되지 않습니다.

초콜릿이 매끄럽게 녹으면 불에서 내려 한 김 식힌 뒤, 분리해둔 달걀 노른자 3개를 하나씩 넣으며 거품기로 고르게 섞는다.

깨끗한 볼에 차가운 생크림 100ml를 담고 거품기로 쳐서 뿔이 부드럽게 휘어지는 정도(70% 휘핑)까지 휘핑한 뒤 초콜릿 반죽에 섞는다.

다른 볼에 달걀 흰자 3개와 소금 1g을 넣고 거품기로 휘젓다가, 설탕 40g을 3번에 나누어 넣으며 단단한 뿔이 생길 때까지 머랭을 만든다.

흰자를 휘핑하는 볼에 물기나 기름기가 미량이라도 있으면 거품이 충분히 올라오지 않으니 주의하십시오.

초콜릿 반죽에 완성된 머랭의 1/3 분량을 먼저 넣고 거품기로 가볍게 섞어 반죽의 농도를 부드럽게 만든다.

남은 머랭을 모두 넣고 고무주걱을 이용해 아래에서 위로 퍼올리듯 신속하고 부드럽게 섞어 거품이 꺼지지 않게 한다.

완성된 무스를 디저트 컵에 나누어 담고 랩을 씌워 냉장고에서 최소 2시간 이상 차갑게 굳힌다.