고춧가루 고르는 법

같은 '고춧가루'인데 굵기가 두 배 차이 납니다

2013년에 시판 고춧가루 열 종을 재어 본 조사가 있습니다. 평균 알갱이 크기가 제품마다 0.6mm에서 1.3mm까지, 두 배 넘게 벌어졌습니다.

굵기를 정하는 공통 규격이 없다는 뜻입니다. 그래서 봉지에 김치용·고추장용·고운·굵은이라고 적혀 있으면 그게 유일한 기준입니다.

아무것도 안 적혀 있으면 투명한 창으로 알갱이를 보세요. 눈에 알갱이가 또렷하면 김치 쪽, 가루가 뿌옇게 뭉쳐 보이면 양념 쪽입니다.

레시피가 '고운 고춧가루'라고 따로 적었다면 그건 굵기를 지정한 것입니다. 그대로 사세요.

매운맛 표시가 두 종류인데 숫자가 서로 다릅니다

고추의 매운맛을 내는 성분을 캡사이시노이드라고 부릅니다. 그중 제일 많은 것이 캡사이신입니다. 매운맛 표시는 이 성분이 1kg에 몇 mg 들었는지를 재서 매깁니다.

말린 고추와 풋고추에는 농산물 표준규격의 네 단계가 붙습니다(2019년 1월 1일 시행). 캡사이신 기준으로 맵지 않음이 100 미만, 약간 매움이 100~800, 보통 매움이 800~2,000, 매우 매움이 2,000 이상입니다.

빻아 놓은 고춧가루에는 KS 규격의 다섯 단계가 붙습니다. 캡사이시노이드 전체 기준으로 순한맛이 150 미만, 덜매운맛이 150~300, 보통매운맛이 300~500, 매운맛이 500~1,000, 매우매운맛이 1,000 이상입니다.

단위는 같은데 재는 대상이 다릅니다 — 앞은 캡사이신 하나, 뒤는 매운 성분 전체입니다. 그래서 말린 고추 봉지의 '보통 매움'과 고춧가루 봉지의 '보통매운맛'을 같은 매운맛으로 읽으면 안 됩니다.

적힌 매운맛이 실제와 맞은 것은 절반이었습니다

2022년 조사에서 시판 고춧가루 93점을 사서 성분을 쟀습니다. 매운맛 등급이 적혀 있던 88점 중 표시와 실제 함량이 맞은 것은 51.1%였습니다.

절반은 적힌 것보다 맵거나 덜 매웠다는 뜻입니다. 봉지의 글자가 거짓이라기보다, 고추는 같은 품종이라도 해마다 지역마다 매운 정도가 달라지기 때문입니다.

그래서 처음 쓰는 제품은 레시피에 적힌 양보다 조금 덜 넣고 맛을 본 뒤 채우세요. 김치처럼 한 번에 많이 넣는 것일수록 그렇습니다.

태양초냐 화건이냐는 생각만큼 차이가 안 났습니다

2012년에 한 품종의 고추를 세 가지로 말려 비교한 연구가 있습니다. 비닐하우스 안 햇볕, 열풍 60도와 70도, 원적외선 60도와 70도입니다.

붉은 색소의 양을 재는 ASTA 값은 126.68~156.77 사이였고, 말린 방법에 따른 뚜렷한 차이가 없었습니다. 매운맛 성분도 방법 사이에 통계적으로 뜻있는 차이가 없었습니다.

달랐던 것은 비타민 C였습니다. 온도가 높을수록 줄었고, 햇볕과 60도로 말린 것들이 100g당 596.60~648.31mg으로 높았습니다.

한 품종을 가지고 한 번 한 연구입니다. 다만 '태양초라서 색이 곱다'는 말에 값을 더 치기 전에 알아둘 만합니다. 말린 방법이 궁금하면 봉지에 자연건조인지 열풍건조인지 적혀 있는지 보세요. 안 적혀 있으면 파는 곳에 물어야 알 수 있습니다.

색은 사 보기 전에는 알 수 없습니다

고춧가루의 붉은 정도는 ASTA라는 숫자로 잽니다. 색소를 녹여 내 진하기를 잰 값이고, 숫자가 클수록 붉습니다.

이 숫자가 제품마다 크게 벌어집니다. 2013년 조사의 열 종은 89.31~98.61로 비슷했지만, 2022년 조사의 93점은 43.5~121.6으로 세 배 가까이 차이가 났습니다. 전국 24개 지역에서 모은 원료 고추 86점도 55에서 146까지 벌어졌습니다.

그런데 이 숫자는 봉지에 적히지 않습니다. 그래서 색만큼은 한 번 써 보고 마음에 든 제품을 다시 사는 것이 제일 확실합니다.

색이 마음에 들었다면 제조원과 제품명을 적어 두세요. 같은 상표라도 해가 바뀌면 원료가 바뀝니다.

원산지 칸이 가리키는 것은 고추입니다

음식점은 배추김치를 낼 때 배추와 고춧가루의 원산지를 따로 적게 되어 있습니다. 법령 안내의 예시가 '배추김치(배추 국내산, 고춧가루 중국산)'입니다.

한 접시 안에서도 둘이 다를 수 있어서 따로 적으라는 것입니다. 고춧가루를 살 때도 같은 눈으로 보세요 — 원산지 칸이 가리키는 것은 빻은 공장이 아니라 원료인 고추입니다.

사 오면 나눠서 얼리세요

고춧가루는 익히지 않고 그대로 넣는 자리가 많습니다. 무침, 겉절이, 마지막에 뿌리는 양념이 그렇습니다.

2013년 시판 열 종 조사에서 세균과 효모·곰팡이가 1g당 1천에서 100만 마리 사이로 나왔고, 열 종 중 두 종에서는 대장균군이 나왔습니다. 대장균군은 그 자체가 병을 일으키는 균이라기보다, 만들고 옮기는 동안 위생 관리가 어땠는지 보여주는 표시입니다.

같은 조사에서 수분은 7.25~12.73%로 모두 기준(15% 이하)을 지켰습니다. 문제는 사 온 뒤입니다 — 통을 열 때마다 실온의 습기가 들어가고, 습기가 차면 곰팡이가 자랍니다.

그래서 사 오자마자 한 번 쓸 양씩 나눠 공기를 빼고 밀봉해 냉동고에 넣으세요. 수분이 적어 덩어리로 얼지 않으니 꺼내서 바로 덜어 쓸 수 있고, 통 전체가 실온 공기와 만나는 일이 없어집니다. 붉은색이 빠지는 것도 온도와 빛 때문이라 같이 막힙니다.

고춧가루 살 때 볼 것

1. 굵은 것인지 고운 것인지
2. 매운맛 표시 (다만 그대로 믿지 말 것)
3. 원산지 칸의 고추
4. 한 철에 다 쓸 양인지
5. 자연건조인지 열풍건조인지 적혀 있는지

참고한 자료

시판 고춧가루의 매운맛 등급 표시에 따른 capsaicinoid 함량 및 품질 특성 조사 — 한국식품저장유통학회지 29(6):907-917 (2022)

시판 유통 중인 고춧가루의 미생물 및 이화학적 품질 모니터링 — 한국식품위생안전성학회지 28(1):1-6 (2013)

건조방법에 따른 고춧가루의 품질특성 — 한국식품영양과학회지 41(9):1315-1319 (2012)

농촌진흥청 — 농산물 표준규격 개정, 고추 매운 정도 4단계 표시 (2019년 1월 1일 시행)

찾기쉬운 생활법령정보 — 음식점의 배추김치 원산지 표시 (배추와 고춧가루를 따로 적는다)

고춧가루 품질 등급 규격화 및 이용성 증대 연구 (충북대학교, ScienceON 보고서)

고춧가루 가공제품 품질 표준화를 위한 고추 매운 맛 지도 작성 연구 (ScienceON 보고서)