간장 고르는 법

진간장이라는 말은 두 가지를 뜻합니다

전통 쪽에서 진간장은 오래 묵힌 한식간장입니다. 담근 지 1년이 안 된 것을 청장(햇간장), 3~4년 묵은 것을 중간장, 5년 넘게 묵어 아주 진해진 것을 진간장이라 불렀습니다. 진장·농장이라고도 합니다.

여기서 진(津)은 오래됐다는 뜻이 아니라 진하다는 뜻입니다. 오래 두는 동안 짠맛이 가라앉고 색이 진해지며 감칠맛이 깊어집니다.

마트에서 파는 진간장은 이것과 다릅니다. 5년 묵힌 것이 아닙니다. 회사가 제품에 붙인 이름입니다.

그래서 옛 조리서의 진간장과 오늘 마트의 진간장은 같은 물건이 아닙니다. 레시피에 진간장이라고 적혀 있으면 대개 후자를 말합니다.

진간장은 식품유형이 아닙니다

식품공전이 나눠놓은 간장은 한식간장·양조간장·산분해간장·효소분해간장·혼합간장 다섯입니다. 진간장은 그 안에 없습니다.

그래서 진간장이라고 적힌 병이라도 뒤를 보면 양조간장일 수도, 혼합간장일 수도 있습니다. 무엇인지 알려면 포장 뒤 식품유형 한 줄을 봐야 합니다.

국간장(조선간장·집간장)은 다릅니다. 그건 한식간장이라는 유형에 해당합니다.

양조간장과 진간장은 반대로 씁니다

만드는 회사(샘표)는 자기 제품을 이렇게 설명합니다 — 양조간장은 열을 가하면 향과 맛이 변하고, 진간장은 열을 가해도 향이 쉽게 사라지지 않는다.

그래서 양조간장은 무침이나 찍어 먹는 자리에, 진간장은 볶음·조림·찜에 씁니다. 이름만 보면 비슷한데 쓰는 자리가 반대입니다.

염도도 다릅니다. 같은 회사 설명에 따르면 국간장이 21~24%, 진간장이 16%입니다. 국간장이 더 짜고 색은 옅습니다 — 그래서 국물 색을 살리면서 간을 맞출 수 있습니다.

이 숫자와 설명은 제조사가 자기 제품을 두고 한 말입니다. 제품마다 다를 수 있으니 병 뒤를 함께 보세요.

국에 진간장을 쓰면 색부터 달라집니다

국간장은 색이 옅어 음식 본래의 색을 지킵니다. 진간장은 진한 색이 특징입니다.

국·나물에 진간장을 넣으면 국물이 어두워집니다. 맛보다 색에서 먼저 표가 납니다.

반대로 조림에 국간장만 쓰면 원하는 색이 안 나고, 염도가 높아 간을 맞추다 짜지기 쉽습니다.

우리 레시피가 진간장과 국간장을 나눠 적었다면 그대로 쓰는 게 맞습니다.

산분해간장은 발효로 만든 것이 아닙니다

산분해간장은 단백질 원료를 산으로 분해한 뒤 중화해 만듭니다. 발효·숙성 과정이 없습니다.

혼합간장은 이것을 양조간장이나 한식간장과 섞은 것입니다.

좋고 나쁨을 여기서 말하지는 않겠습니다. 다만 어떤 방법으로 만든 것을 사고 있는지는 알고 사는 게 낫습니다. 포장 뒤 한 줄이면 됩니다.

간장 살 때 볼 것

1. 국용인지 볶음·조림용인지
2. 포장 뒤 식품유형
3. 원재료
4. 개봉 후 보관방법

참고한 자료

위키백과 — 간장 (식품유형과 숙성 연수에 따른 전통 분류)

샘표 — 간장의 종류와 활용법 (만드는 회사의 설명)