살 때 확인할 것
- 레시피가 발사믹 식초인지 글레이즈인지 보세요.
- 라벨에서 전통(Tradizionale) DOP인지 모데나 IGP인지 보세요.
- 원재료에 포도즙과 와인 식초만 있는지, 캐러멜이 있는지 보세요.
- invecchiato(3년 이상)·riserva(5년 이상) 표시를 보세요. 글레이즈는 공식 기준이 없습니다.
용도와 보관법
| 항목 | 전통 발사믹 DOP | 모데나 발사믹 IGP | 글레이즈·콘디멘토 |
|---|---|---|---|
| 원료 | 졸인 포도즙만. 첨가물 금지 | 졸이거나 농축한 포도즙 20% 이상 + 와인 식초 10% 이상 + 10년 넘은 묵은 식초 조금. 색을 맞추는 캐러멜 2%까지, 그 밖의 첨가 금지 | 단맛·걸쭉하게 하는 재료를 더함 |
| 숙성 | 12년 이상 (extravecchio는 25년 이상) | 나무통에서 60일 이상 (invecchiato 3년 이상, riserva 5년 이상) | 정해진 기준 없음 |
| 알아보는 법 | 번호가 찍힌 봉인이 붙은 전용 유리병(10·20·40cl) | 라벨의 IGP 표시와 원재료 | 포장만으로는 품질을 가늠하기 어려움 |
전통 발사믹 DOP
모데나 전통 발사믹(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) DOP는 람브루스코·트레비아노 등 정해진 품종의 포도즙을 뚜껑 없는 솥에서 졸여 만듭니다. 보존 처리하거나 첨가물을 넣은 포도즙은 쓸 수 없고, 식초를 앉히는 '씨 식초' 말고는 아무것도 넣지 못합니다.
최소 12년을 익히고, 25년 넘게 익힌 것만 'extravecchio(아주 오래된)'라고 적을 수 있습니다. 라벨에 'extra'·'riserva' 같은 말이나 만든 해를 적을 수 없습니다.
병은 정해진 모양의 투명 유리병(10·20·40cl)이고, 열면 깨지는 번호가 찍힌 봉인이 붙습니다. 전문 시음단의 검사를 통과해야 팝니다. 이탈리아 소비자단체에 따르면 100ml 한 병이 40~350유로입니다.
레조에밀리아에도 따로 전통 발사믹 DOP가 있습니다.
흔히 사는 것은 모데나 발사믹 IGP입니다
모데나 발사믹 IGP는 정해진 품종의 포도즙을 졸이거나 농축한 것(20% 이상)에 와인으로 만든 식초(10% 이상)와 10년 넘은 묵은 식초를 조금 섞어 만듭니다. 색을 맞추려고 캐러멜을 2%까지 넣을 수 있고, 그 밖의 다른 것은 넣을 수 없습니다.
나무통에서 60일 이상 익힙니다. 3년 이상 익히면 'invecchiato(숙성)', 거기서 2년 더 익혀 5년 이상이면 'riserva'라고 적을 수 있습니다. 산도는 6% 이상(invecchiato·riserva는 5.5% 이상)이고, 걸쭉함을 보는 밀도 기준은 1.06 이상(invecchiato 1.15, riserva 1.25 이상)입니다.
이탈리아 소비자단체는 원재료에 졸인 포도즙과 와인 식초만 있는 것을 고르고, 캐러멜이 있으면 포도즙이 적다는 뜻일 수 있으니 조심하라고 권합니다.
글레이즈는 기준이 없습니다
발사믹 글레이즈나 콘디멘토는 오래 익힌 발사믹처럼 달고 걸쭉해 보이도록 단맛과 걸쭉하게 하는 재료를 더한 드레싱입니다. 공식 기준이나 표시 제도가 없어 포장만으로 품질을 가늠하기 어렵습니다. 원재료를 보세요.
레시피가 발사믹 글레이즈라고 적었으면 글레이즈를, 발사믹 식초라고 적었으면 식초를 쓰세요. 단맛과 되기가 다릅니다.
발사믹 살 때 볼 것
- 레시피가 식초인지 글레이즈인지
- 라벨의 DOP·IGP 표시
- 원재료에 포도즙과 와인 식초만 있는지, 캐러멜이 있는지
- invecchiato(3년 이상)·riserva(5년 이상) 표시
궁금한 점
발사믹은 다 오래 익힌 건가요?
전통 발사믹 DOP만 12년 이상입니다. 흔히 사는 모데나 발사믹 IGP는 60일 이상이고, 3년 이상이면 invecchiato, 5년 이상이면 riserva라고 적습니다.
모데나 발사믹에 캐러멜이 들었으면 가짜인가요?
규정상 색을 맞추려고 2%까지 넣을 수 있습니다. 다만 이탈리아 소비자단체는 캐러멜이 있으면 포도즙이 적다는 뜻일 수 있다고 봅니다.
발사믹 글레이즈는 발사믹을 졸인 건가요?
단맛과 걸쭉하게 하는 재료를 더한 드레싱이고, 공식 기준이 없습니다. 원재료를 보세요.
참고한 자료
Altroconsumo(이탈리아 소비자단체) — Come scegliere l'aceto balsamico (DOP와 IGP의 차이, 라벨 읽는 법, 2025-08-29)
내용 수정 · 2026-10-14