살 때 확인할 것
- 원재료가 가다랑어인지 보세요.
- 육수용은 두껍게, 고명(토핑)용은 얇게 깎은 것을 고르세요.
- 쯔유·혼다시는 가쓰오부시로 만든 양념이지 가쓰오부시가 아닙니다.
- 보관은 포장에 적힌 방법을 따르세요.
용도와 보관법
| 항목 | 아라부시 (荒節) | 카레부시 (枯節) |
|---|---|---|
| 만드는 법 | 삶아서 연기에 말리기를 여러 번 되풀이한 것. 곰팡이는 입히지 않습니다 | 아라부시 겉의 기름을 깎아 내고, 좋은 곰팡이를 입혀 말리기를 몇 번 되풀이한 것 |
| 국물 맛 | 연기 냄새가 진하게 남고, 깊으면서 조금 새콤합니다 | 향이 부드럽고 맛이 모나지 않습니다 |
| 흔히 보는 꼴 | 가게에서 깎아 봉지에 담아 파는 것은 대부분 이것입니다 | 곰팡이 입혀 말리기를 세 번 넘게 한 것은 '혼카레부시(本枯節)'라고 부릅니다 |
얇게 깎은 것과 두껍게 깎은 것
봉지 가쓰오부시는 깎은 두께가 다릅니다. 0.2mm보다 얇게 깎은 것은 맛이 빨리 우러나 향이 날아가지 않고, 오코노미야키·타코야키 위에 뿌리는 고명으로도 씁니다. 0.2mm보다 두껍게 깎은 것은 진하게 졸이는 국물을 낼 때 씁니다.
레시피가 '육수용'이라고 적었다면 두꺼운 쪽, '토핑용'이라고 적었다면 얇은 쪽을 고르세요. 가루로 간 것은 양념처럼 섞어 쓰는 것입니다.
왜 국물이 빨리 우러나나요
얇게 깎아 겉넓이가 넓기 때문입니다. 따뜻한 물이나 국에 잠깐만 담가도 향과 맛이 우러납니다. 다시마와 함께 일본식 육수(다시)의 기본 재료입니다.
연기에 말리는 식품이라 걸러진 적이 있습니다
연기를 오래 쬐는 과정에서 벤조피렌(고기를 태우거나 연기에 쬘 때 생기는 발암물질)이 생길 수 있습니다. 2012년 식약청은 국산 가쓰오부시 3개 제품에서 벤조피렌이 당시 기준(0.010mg/kg)의 최대 4.6배 나와 판매를 막고 거둬들였습니다. 너무 높은 온도에서 너무 짧게, 또는 너무 길게 훈연한 탓이었습니다.
시중에서 파는 가쓰오부시에서 EU 기준을 넘는 양(최대 37μg/kg)이 나온 적이 있습니다. 지금 국내 기준이 얼마인지는 이번에 원문으로 확인하지 못했습니다.
가쓰오부시 살 때 볼 것
- 원재료가 가다랑어인지 보세요.
2. 레시피에 맞는 두께를 고르세요 — 육수용은 두껍게, 고명용은 얇게 깎은 것입니다.
3. 쯔유·혼다시는 가쓰오부시로 만든 양념이지 가쓰오부시가 아닙니다. 레시피가 가쓰오부시라고 적었다면 깎은 가쓰오부시를 사세요.
4. 보관은 포장에 적힌 방법을 따르세요. 열어 쓴 뒤 얼마나 두어도 되는지는 확인하지 못했습니다.
궁금한 점
봉지 가쓰오부시는 다 같은 건가요?
깎은 두께가 다릅니다. 0.2mm보다 얇은 것은 빨리 우러나 고명에도 쓰고, 두꺼운 것은 진한 국물용입니다.
쯔유를 쓰면 가쓰오부시를 안 사도 되나요?
쯔유는 가쓰오부시 같은 재료로 맛을 낸 양념이라 다른 물건입니다. 레시피가 가쓰오부시라고 적었다면 가쓰오부시를 쓰세요.
곰팡이를 입혔다니 상한 건가요?
카레부시는 일부러 좋은 곰팡이를 입혀 물기를 빼고 향을 내는 방식으로 만듭니다. 상한 것과는 다릅니다.
참고한 자료
MAKURAZAKI KATSUOBUSHI (마쿠라자키 가쓰오부시 협의회) · Types and production methods
코메디닷컴 · 국수 국물맛 내는 가쓰오부시에서 발암물질 (2012-03-30, 식약청 부산청 회수)
내용 수정 · 2026-10-18