고구마 고르는 법

밤고구마와 호박고구마는 전분과 수분 특성이 다릅니다

일반적으로 밤고구마 계열은 전분감이 강하고 익으면 포슬한 식감이 나기 쉽습니다.

호박고구마 계열은 수분감이 많고 부드럽고 촉촉한 식감이 나기 쉽습니다.

포슬한 군고구마 → 밤고구마 계열. 촉촉하고 진한 단맛 → 호박고구마 계열. 튀김·맛탕 → 지나치게 무른 것보다 단단한 조직이 다루기 편함.

어느 품종이 더 고급인가보다 원하는 식감을 먼저 정합니다.

'꿀고구마'는 품종명인지 판매명인지 확인합니다

꿀고구마는 시장에서 매우 넓게 쓰이는 표현입니다.

특정 품종을 가리키는 경우도 있고, 숙성 후 당도가 높아진 고구마를 판매하는 표현으로 쓰일 수도 있습니다.

따라서 꿀고구마라는 단어만 보고 품종을 단정하지 말고 실제 품종명이 별도로 적혀 있는지를 확인합니다.

고구마는 수확 직후보다 저장 후 더 달아질 수 있습니다

수확 후 적절한 큐어링과 저장을 거치면 상처가 아물고 전분과 당의 균형이 변합니다.

그래서 갓 캔 고구마가 무조건 가장 달다고 보기 어렵습니다.

산지에서 고구마를 일정 기간 숙성한 뒤 판매하는 것도 저장 중에 맛이 변하기 때문입니다.

천천히 익히면 더 달게 느껴지는 이유가 있습니다

고구마 전분은 가열 과정에서 효소 작용을 통해 당으로 전환될 수 있습니다.

너무 빠르게 중심온도를 올리는 것보다 일정 온도 구간을 천천히 통과할 때 당 생성이 더 진행될 수 있어 군고구마가 찐 고구마보다 달게 느껴지는 경우가 있습니다.

단, 품종과 저장 상태에 따라 차이가 큽니다.

표면의 검은 진액은 모두 썩은 것이 아닙니다

고구마가 상처를 입거나 잘렸을 때 유액이 나오고 마르면서 검게 보일 수 있습니다.

겉의 작은 검은 자국만으로 썩었다고 단정하지 않습니다.

반대로 눌렀을 때 물러지거나, 젖은 썩음, 곰팡이, 이상한 냄새가 동반되면 사용하지 않습니다.

저온에 약합니다

고구마는 감자보다 추위에 약합니다. 얼지 않는 온도인데도 차게 오래 두면 망가집니다.

너무 차갑게 오래 보관하면 내부 갈색으로 변한 자국, 딱딱한 조직, 풍미 저하가 생길 수 있습니다.

따라서 일반적으로는 통풍이 되고 너무 차갑지 않은 어두운 곳에 보관하고, 장기간 냉장고에 두는 것은 피합니다.

싹이 났다고 감자처럼 생각하면 안 됩니다

고구마 싹은 감자의 글리코알칼로이드 문제와 같은 방식으로 보지 않습니다.

싹 자체보다 중요한 것은 고구마가 쭈글거리고 물러지거나 썩었는지입니다.

참고한 자료

Food Science & Nutrition (2017) — 고구마 저장 중 탄수화물 변화 (큐어링·저장으로 전분 감소, 자당·포도당 증가)

Breeding Science (2017) — 고구마 저장뿌리의 탄수화물 조성 (식감이 mealy·soggy 두 갈래로 갈림)