식용유 고르는 법

튀길 기름과 무칠 기름은 다릅니다

튀김은 160~180도에서 오래 가열합니다. 그래서 발연점이 200도를 넘는 기름을 씁니다 — 콩기름, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유가 그쪽입니다.

버진 올리브유는 발연점이 180도로 낮은 편입니다. 드레싱이나 마무리에 뿌리는 자리에 맞고, 튀김에는 맞지 않습니다. 같은 올리브유라도 정제한 것은 발연점이 더 높습니다.

참기름과 들기름은 발연점이 훨씬 낮습니다. 볶는 기름이 아니라 마지막에 몇 방울 넣는 기름입니다.

발연점을 넘기면 연기와 함께 그을음이 생깁니다. 기름에서 연기가 올라오기 시작하면 불을 줄이거나 기름을 바꿔야 한다는 신호입니다.

기름을 몇 번 다시 쓸 수 있나

건국대 김진만 교수팀이 튀김 재료와 기름 종류에 따라 산가와 과산화물가가 어떻게 변하는지 쟀습니다. 산가는 기름이 얼마나 상했는지를 보는 숫자입니다.

돼지기름과 콩기름은 돈가스를 40회, 감자튀김을 50회 튀겼을 때 기준에 닿았습니다. 채종유(카놀라유)는 돈가스 50회·감자튀김 70회, 팜유는 돈가스 90회·감자튀김 100회였습니다.

같은 기름이라도 무엇을 튀기느냐로 두 배 가까이 달라집니다. 고기를 튀기면 기름이 더 빨리 상합니다. 기름이 들어오기 때문입니다.

식품공전 기준은 산가 5.0mg KOH/g 이하, 과합산물가 60meq/kg 이하입니다. 집에서 이 숫자를 잴 수는 없으니, 색이 짙어지고 끈적해지거나 낯선 냄새가 나면 버리세요. 위 숫자는 업소 기준이고 집에서 그만큼 쓸 일은 거의 없습니다.

오메가-3와 오메가-6는 기름마다 크게 다릅니다

농촌진흥청 국가표준식품성분 DB 기준으로 100g당 오메가-3(알파-리놀렌산)는 카놀라유가 11.32g, 콩기름이 6.56g입니다. 포도씨유는 0.36g, 해바라기유는 0.34g으로 거의 없습니다.

반대로 오메가-6는 포도씨유가 69.50g, 해바라기유가 57.26g, 콩기름이 50.73g으로 많습니다.

어느 쪽이 좋다 나쁘다가 아니라 구성이 다릅니다. 매일 쓰는 기름 하나를 정한다면 이 숫자를 견줘볼 만합니다.

참고로 들기름은 오메가-3가 100g당 62.10g으로 다른 기름과 자릿수가 다릅니다. 다만 들기름은 볶는 기름이 아닙니다.

식용유 살 때 볼 것

1. 튀길 기름인지 볶거나 무칠 기름인지
2. 발연점
3. 포장 뒤 식품유형과 원재료
4. 빛을 막는 포장인지
5. 다 쓸 수 있는 크기인지

참고한 자료

컨슈머와이드 — 식용유별 발연점을 아시나요? (기름별 발연점, 2016-02-16)

의학신문 — 돈까스 튀길 땐 감자튀김보다 식용유 더 자주 교체해야 (건국대 김진만 교수팀, 식품공전 산가 기준, 2017-05-31)

국가표준식품성분 DB 10.0 기준 식용 기름별 오메가-3·오메가-6 함량 정리

CJ 뉴스룸 — 올리브유, 포도씨유, 카놀라유… 뭐가 다른 거지? (만드는 회사의 설명, 2022-11-07)