버터 고르는 법

왜 굽는 요리에는 무염인가요

미국 아메리카스 테스트 키친은 시험 주방에서 무염 버터만 쓰고 소금은 따로 넣는다고 밝히면서 이유를 셋으로 들었습니다. 첫째, 가염 버터의 소금량이 브랜드마다 달라 보편적인 환산이 불가능합니다. 둘째, 가염 버터는 거의 항상 수분이 더 많은데 그 수분이 글루텐 형성을 방해합니다. 셋째, 소금이 버터의 섬세한 단맛을 가립니다 — 뵈르블랑이나 버터크림처럼 버터가 주인공인 것에서는 그 소금이 과하게 느껴집니다.

비싼 버터가 더 나은가요

프리미엄 버터의 유지방이 더 높다고들 하지만, 같은 곳의 시험에서는 1큰술당 1g 남짓 차이였고 시식자들도 구분을 어려워했습니다. 진짜 차이는 발효입니다 — 젓기 전에 크림을 발효시켜 새콤하고 복합적인 향을 만든 것이 발효(락틱) 버터입니다.

다만 그 향은 익히면 미묘해집니다. 그래서 값비싼 발효 버터는 구워 넣기보다 빵에 발라 먹을 때 값을 합니다. 레시피에 그냥 '무염 버터'라고 적혀 있다면 발효하지 않은 것으로 시작하세요.

사 오면 소분해 냉동하세요

버터는 냉장고 문칸이 아니라 안쪽 제일 찬 자리에 둡니다. 그렇게 두어도 2주 반이 지나면 지방산이 쩐내나게 변해 향이 변할 수 있습니다. 더 오래 둘 것은 냉동하세요 — 넉 달까지 괜찮습니다.

버터는 냄새를 빨리 빨아들이므로 밀봉해서 넣으세요. 우리 레시피는 한 번에 30g 이하를 쓰는 경우가 대부분입니다. 250g이나 454g을 사서 통째로 냉장에 두면 다 쓰기 전에 향이 갑니다. 사 오자마자 쓸 만큼씩 잘라 밀봉해 냉동해 두면 그럴 일이 없습니다.

접어 미는 반죽에는 판형이 따로 있습니다

크루아상이나 파이처럼 반죽 사이에 버터를 넓게 깔아 접는 요리에는 판형(충전용) 버터를 씁니다. 덩어리 버터를 밀어 펴는 것과 달리 얇고 고르게 퍼지도록 만들어진 것이라 층이 잘 생깁니다. 레시피에 '충전용'이나 '판형'이라고 적혀 있으면 그 제품을 찾으세요.

기(ghee)는 버터를 끓여 거른 기름입니다

인도 요리 레시피에 나오는 기는 무염 버터를 가열해 물을 날리고, 우유 찌꺼기를 걸러낸 것입니다. 남는 것은 거의 100% 버터 지방입니다. 그냥 물만 날린 정제 버터와 달리 기는 조금 더 끓여 고소한 향을 냅니다.

우유 찌꺼기가 없어서 버터보다 잘 타지 않습니다. 연기가 나기 시작하는 온도가 약 250℃로, 보통 조리 온도(약 200℃)보다 높습니다. 그래서 높은 온도로 볶거나 튀길 때 씁니다.

국내 식품공전에는 버터에서 물과 우유 고형분을 걷어낸 것을 '버터오일'로 따로 정해 두었습니다 — 수분 0.3% 이하, 유지방 99.6% 이상. 일반 버터(수분 18% 이하, 유지방 80% 이상)와 숫자가 이만큼 다릅니다. 국내에서 파는 기 제품이 실제로 어떤 식품유형으로 표시되는지는 확인하지 못했습니다.

기를 살 때 볼 것

원재료가 버터(우유) 하나인지 보세요. 팜유에 수소를 넣어 굳힌 '바나스파티'가 기 대용품으로 팔립니다. 생김새는 비슷해도 버터가 아닙니다.

뚜껑이 꼭 닫히는 유리병에 든 것이 보통입니다. 직사광선을 받으면 병 안에 물기가 맺혀 품질이 떨어지고, 시간이 지나면 쩐내가 납니다. 사 오면 냉장(4℃ 이하)하는 것이 가장 좋다고 캐나다 BC주 보건부 자료는 적고 있습니다.

참고한 자료

America's Test Kitchen · Salted versus Unsalted Butter

America's Test Kitchen · Butter Buying and Storing Basics

경향신문 · 무염버터 vs 가염버터, 언제 써야 할까

식품안전나라 · 식품공전 유가공품 (버터·가공버터·버터오일 규격)

BC FoodSafe (캐나다 BC주 보건부) · Ghee 식품안전 계획 (2022)

Wikipedia · Ghee (연기 나는 온도, 정제 버터와의 차이, 바나스파티)