모둠 초밥

쌀을 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후 체에 밭쳐 30분간 불리고, 다시마 1장을 넣어 고슬고슬하게 밥을 짓습니다.

초밥용 밥은 평소보다 물의 양을 5~10% 적게 잡아야 초대리를 넣었을 때 질척이지 않습니다.

식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술을 볼에 넣고 설탕이 녹을 때까지 가볍게 저어 초대리를 만듭니다.

갓 지은 뜨거운 밥을 나무 대야(항기리)에 옮겨 담고 초대리를 골고루 뿌린 뒤, 주걱을 세워 자르듯 섞으며 부채질로 빠르게 식힙니다.

밥알이 으깨지지 않도록 가로세로로 자르듯 섞어야 하며, 체온 정도로 식어야 생선의 선도가 유지됩니다.

준비된 생선(네타)은 수분을 키친타월로 제거하고, 사시미칼을 45도 각도로 눕혀 1cm 두께, 6cm 길이로 비스듬히 썰어냅니다.

손을 식초물(데즈)에 적신 뒤 밥을 약 15~20g 정도 집어 오른손으로 가볍게 쥐어 타원형 모양을 만듭니다.

왼손에 생선 살을 올리고 중앙에 와사비를 약간 바른 뒤, 그 위에 밥을 올리고 검지와 중지로 가볍게 눌러 모양을 잡습니다.

손의 온도가 생선에 전달되지 않도록 최대한 빠르고 리드미컬하게 쥐는 것이 핵심입니다.

완성된 초밥을 그릇에 담고 초생강과 간장을 곁들여 마무리합니다.