몽블랑

계란 흰자 60g에 슈가파우더 60g을 3번에 나누어 넣으며 단단한 뿔이 생길 때까지 핸드믹서로 휘핑한 뒤, 짤주머니로 지름 5cm 원형으로 짜서 100도 예열된 오븐에서 90분간 굽습니다.

오븐 기종에 따라 열전달이 다르므로 머랭이 갈색으로 변하지 않도록 수시로 확인하며 바삭하게 말리듯 굽습니다.

실온에서 부드러워진 무염 버터 50g에 밤 페이스트 250g, 밤 퓌레 100g, 럼주 5ml를 넣고 고무주걱으로 덩어리 없이 매끄럽게 섞습니다.

섞은 밤 크림을 고운 체에 한 번 내려 몽블랑 깍지의 작은 구멍이 막히지 않도록 매끄러운 상태로 준비합니다.

차가운 생크림 200ml에 설탕 20g, 바닐라 익스트랙 2ml를 넣고 거품기로 단단하게 휘핑하여 샹티이 크림을 만듭니다.

완전히 식은 머랭 쿠키 중앙에 밤 조림 1개를 올리고, 그 위를 샹티이 크림으로 덮어 스패출러를 이용해 매끈한 돔 형태를 만듭니다.

몽블랑 전용 깍지를 끼운 짤주머니에 밤 크림을 담아 돔 주변을 아래에서 위로 국수 모양처럼 촘촘하게 감싸듯 짭니다.

밤 페이스트의 수분 함량에 따라 크림 농도가 달라질 수 있으니, 너무 뻑뻑하여 면이 끊긴다면 생크림을 소량 섞어 농도를 조절하세요.

슈가파우더를 체에 쳐서 가볍게 뿌려 눈 덮인 산의 형상을 완성합니다.