연어 아부리스시

쌀을 깨끗이 씻어 찬물에 30분간 불린 뒤, 다시마 1장을 넣고 평소보다 물 양을 10% 적게 잡아 고슬고슬하게 밥을 짓습니다.

식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술을 볼에 넣고 설탕이 녹을 때까지 소형 냄비에서 약불로 살짝 데우거나 전자레인지에 20초간 돌려 배합초를 만듭니다.

배합초를 끓이면 식초의 산미가 날아가므로 설탕이 녹을 정도로만 살짝 가열하세요.

갓 지은 뜨거운 밥을 넓은 그릇에 옮겨 담고 배합초를 골고루 뿌린 뒤, 주걱을 세워 밥알이 으깨지지 않게 자르듯 섞으며 부채질로 빠르게 식힙니다.

수분을 날리며 빠르게 식혀야 밥알에 윤기가 돌고 탱글한 식감이 유지됩니다.

연어 필렛의 물기를 키친타월로 제거한 후, 1cm 두께와 5~6cm 길이로 어긋썰기 하여 초밥용 네타를 준비합니다.

손에 배합초 물을 살짝 묻히고 밥을 15~20g 정도 집어 타원형으로 뭉친 뒤, 윗면에 와사비를 약간 바르고 손질한 연어를 올립니다.

접시에 초밥을 나란히 놓은 뒤 주방용 토치를 사용하여 연어 표면에서 5~10cm 거리를 두고 강불로 빠르게 훑으며 굽습니다.

연어의 기름이 지글거리며 올라오고 표면이 하얗게 변하면서 살짝 그을릴 때까지만 구워야 속의 촉촉함이 유지됩니다.