아귀 고르는 법

꼬리살은 단단하고 치밀한 것이 정상입니다

아귀 꼬리살은 일반 흰살생선보다 치밀하고 탄력 있는 식감을 가집니다.

지나치게 흐물거리거나 표면이 끈적하고 강한 암모니아 냄새가 난다면 정상적인 특성으로 보지 않습니다.

꼬리살의 질긴 회색 막은 제거하는 것이 좋습니다

손질한 아귀 꼬리살에는 얇고 회색빛을 띠는 막이 남아 있을 수 있습니다.

이 막은 가열하면 수축하면서 살을 오그라들게 하고 질긴 식감을 만들 수 있어 제거하는 편이 좋습니다.

이것은 한국식 아귀찜에서 먹는 껍질과는 다른 구조입니다.

통아귀는 먹을 수 있는 비율을 생각해야 합니다

아귀는 머리가 크고 뼈와 내장의 비율이 높습니다.

따라서 통아귀 1kg과 손질 꼬리살 1kg의 실제 먹을 수 있는 양은 크게 다릅니다.

가격을 비교할 때는 총중량이 아니라 어떤 부위가 포함돼 있는지를 봅니다.

아귀찜용과 탕용은 필요한 부위가 다릅니다

찜 → 살, 껍질, 일부 뼈가 있는 조각. 탕 → 머리와 뼈를 포함한 손질 제품도 유용. 구이 → 막을 제거한 꼬리살이 편함.

아귀살이라는 이름만 보고 사기보다 포장을 열기 전에 구성 부위를 확인합니다.

냉동 아귀에서 물이 나오는 것 자체는 이상하지 않습니다

냉동과 해동 과정에서는 세포 조직이 손상되며 물이 빠져나올 수 있습니다.

따라서 물이 나왔다는 이유만으로 물을 주입했다고 단정할 수 없습니다.

다만 물을 일부러 더 먹이는 가공이 실제로 있습니다. 한 조사에서는 냉동 새우에 100g당 34g 꼴로 물이 더 들어 있는 것으로 추정했습니다. 포장 안에 물이 유난히 많거나 원재료에 수분보유제가 적혀 있으면 그런 제품입니다.

아귀간은 별도 식재료로 봅니다

아귀간은 식용으로 쓰이지만 내장은 살보다 변질이 빠릅니다.

통아귀에서 나온 간이라고 무조건 먹기보다 식용으로 적절하게 처리·유통된 것인지를 확인합니다.

진공 냉동제품은 해동 지침을 확인합니다

저산소 진공포장 생선은 제품에 따라 해동 전에 포장을 개봉하라는 지침이 있을 수 있습니다.

진공포장 냉동 아귀는 포장에 적힌 해동법을 우선합니다.

참고한 자료

한국민족문화대백과사전 — 아귀 (몸이 납작하고 머리 폭이 넓다. '살이 맛이 있을 뿐 아니라 내장도 맛이 있어 살보다 낫다고 한다')

Foods (2014) — 수산물과 물 (물이 모든 수산물의 가장 큰 성분이고, 냉동·해동 과정에서 물이 빠진다. 냉동 새우는 100g당 34g 꼴로 물이 더 들어 있는 것으로 추정됐다)