광어회와 초고추장

볼에 고추장 3큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙 1/4작은술을 넣고 설탕 입자가 완전히 녹을 때까지 약 2분간 충분히 섞는다.

고추장 브랜드마다 염도와 단맛이 다르므로 완성 후 기호에 따라 식초나 설탕을 미세하게 가감하여 산도를 조절하세요.

냉장 보관된 광어 필렛을 꺼내 해동지나 키친타월로 겉면의 수분과 기름기를 꼼꼼하게 눌러 닦아 비린내를 제거한다.

무 100g을 0.2cm 두께로 아주 가늘게 채 썬 뒤 찬물에 5분간 담가 매운맛을 빼고, 체에 받쳐 물기를 완전히 제거하여 접시 바닥에 넓게 깐다.

사시미 칼을 45도 각도로 눕혀 광어 필렛의 결 반대 방향으로 0.5cm 두께가 되도록 일정하게 당겨 썬다.

칼을 밀지 말고 몸쪽으로 한 번에 길게 당겨 썰어야 단면이 매끄럽고 광어 특유의 쫄깃한 식감이 유지됩니다.

준비된 무채 위에 광어회를 겹치지 않게 가지런히 올리고, 레몬 1/4개를 곁들인 뒤 종지에 담은 초고추장에 통깨 1작은술을 뿌려 완성한다.