슈크림 (크림 퍼프)

냄비에 우유 250ml와 바닐라 빈을 넣고 가장자리가 보글보글 끓을 때까지 데운 뒤, 노른자 3개, 설탕 50g, 전분 20g을 섞어둔 볼에 조금씩 부으며 섞는다.

섞은 액체를 다시 냄비에 담아 중불에서 계속 저어가며 걸쭉한 농도가 될 때까지 가열한 후, 볼에 옮겨 랩을 밀착시켜 냉장고에서 차갑게 식힌다.

크림이 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 거품기로 계속 저어주어야 하며, 식힐 때 랩을 밀착시켜야 표면에 막이 생기지 않습니다.

다른 냄비에 물 100ml, 버터 45g, 소금 1g, 설탕 2g을 넣고 버터가 완전히 녹아 팔팔 끓을 때까지 강불로 가열한다.

불을 끄고 체 친 박력분 60g을 한꺼번에 넣어 가루가 보이지 않을 때까지 빠르게 섞은 뒤, 다시 약불에서 1~2분간 볶아 냄비 바닥에 얇은 하얀 막이 생기게 한다.

이 과정을 '호화'라고 하며, 반죽이 충분히 익어야 슈가 오븐 안에서 힘 있게 부풀어 오릅니다.

반죽을 볼에 옮겨 한김 식힌 후, 푼 달걀을 3~4번에 나누어 넣으며 주걱으로 섞는다. 반죽을 들어 올렸을 때 매끄러운 삼각형 모양으로 천천히 떨어지는 농도를 맞춘다.

달걀의 크기에 따라 들어가는 양이 달라질 수 있으므로, 한꺼번에 다 넣지 말고 농도를 보며 조절하세요.

짤주머니에 반죽을 담아 오븐 팬에 지름 3~4cm 크기로 간격을 두어 짜고, 손가락에 물을 묻혀 뾰족하게 솟은 윗부분을 살짝 눌러 정리한다.

190도로 예열된 오븐에서 15분간 굽다가, 온도를 170도로 낮추어 10~15분간 더 굽는다.

굽는 도중 오븐 문을 절대 열지 마세요. 갑작스러운 온도 저하는 부풀어 오른 슈를 그대로 주저앉게 만듭니다.

구워진 슈를 식힘망에서 완전히 식힌 뒤, 밑면에 작은 구멍을 뚫어 차갑게 보관했던 커스터드 크림을 짤주머니로 가득 채워 완성한다.