생강 고르는 법

냉장실은 생강에게 너무 찹습니다

농촌진흥청이 2022년에 생강 저장 조건을 시험해 발표했습니다. 온도 13도, 습도 96% 수준에서 두면 썩는 비율이 가장 낮으면서 곰팡이독 오염도 막을 수 있었습니다.

10도 아래로 내려가면 얼지 않았는데도 속이 무르고 상합니다. 반대로 습도가 90% 아래로 내려가면 썩는 비율이 올라갑니다. 찬 것도 마른 것도 안 좋다는 뜻입니다.

집에 13도짜리 칸은 없습니다. 그래서 오래 둘 생강은 냉장실에 넣지 말고, 흙이 붙은 채로 신문지에 싸서 온도 변화가 적은 곳에 두세요. 며칠 안에 쓸 것만 냉장하고, 나머지는 손질해 한 번 쓸 양씩 나눠 냉동하는 편이 확실합니다.

같은 발표에서 권장 조건일 때 붉은 곰팡이(Fusarium graminearum)가 가장 적게 생겼습니다. 이 곰팡이 무리와 아스퍼질러스 무리가 데옥시니발레놀·아플라톡신·오크라톡신 A 같은 독을 만듭니다. 곰팡이독은 익혀도 잘 없어지지 않으니, 곰팡이가 보이는 생강은 그 부분만 떼어내기보다 버리는 편이 낫습니다.

사 오면 씻지 마세요

흙이 묻어 있는 것이 지저분해 보여서 씻어 넣기 쉽습니다. 그런데 물에 닿으면 그 자리부터 빨리 상합니다.

농사로가 권하는 오래 두는 법은 흙이 붙은 채로 신문지에 싸서 온도 변화가 적은 흙이나 모래에 묻어두는 것입니다. 아파트에서는 흙 대신 종이봉투에 넣어 서늘한 곳에 두면 비슷한 일을 합니다.

짧게 쓸 것은 비닐이나 젖은 행주에 싸서 냉장하세요. 마르지 않게 하는 것이 요점입니다.

고르는 법은 만져 보면 됩니다

농사로가 적은 기준은 이렇습니다 — 살이 단단하고 크며 황토색을 띠고, 한 덩어리에 여러 조각이 붙어 있는 것.

알이 굵고 넓으며 껍질에 주름이 적고 잘 벗겨지는 것이 좋습니다. 주름이 많으면 캔 뒤로 시간이 지나 물기가 빠진 것입니다.

무른 곳이 있거나 곰팡이 흔적이 보이면 사지 마세요. 사는 자리에서 걸러내는 것이 제일 쉽습니다.

제철은 가을입니다. 9월쯤 나오기 시작하고, 서리가 내리기 전인 11월 말까지 캔 것이 가장 싱싱합니다.

오래 끓이면 매운맛이 줄어듭니다

생강의 매운맛은 진저롤과 쇼가올이라는 성분에서 옵니다. 쇼가올은 생생강에 0.05%밖에 없고, 생강을 말리거나 조리할 때 진저롤에서 만들어집니다.

그런데 열을 계속 받으면 쇼가올과 진저롤이 다른 성분으로 바뀝니다. 조리한 생강의 매운맛이 옅어지는 것이 이 때문입니다.

그래서 매운맛과 향을 살리려면 오래 끓이지 않는 쪽이 낫습니다. 반대로 고기 잡내를 잡으면서 매운맛은 남기고 싶지 않다면 처음부터 넣고 오래 끓이면 됩니다.

얼마나 매운 성분인지 견주면, 쇼가올은 스코빌 16만입니다. 후추의 매운 성분인 피페린(10만)보다 맵고, 고추의 캡사이신(1,600만)보다는 훨씬 덜 맵습니다.

생강가루는 생강 대신이 아닙니다

말리는 동안 진저롤의 일부가 쇼가올로 바뀌기 때문에 생강가루의 향은 생생강과 다릅니다. 진저브레드나 차에 쓰는 향이 그쪽입니다.

레시피가 생강이라고 적었다면 통생강이나 다진 생강을 쓰세요. 생강가루로 바꿔 넣으면 만들어지기는 하지만 다른 향이 됩니다.

다진 생강 제품은 통생강 자리에 거의 그대로 쓸 수 있습니다. 다만 열자마자 향이 빠지기 시작하니, 큰 통을 사서 냉장에 오래 두기보다 한 번 쓸 양씩 나눠 밀봉해 냉동해 두세요.

생강 살 때 볼 것

1. 통으로 살지 다져 놓은 것을 살지
2. 살이 단단하고 한 덩어리에 여러 조각이 붙었는지
3. 껍질 주름이 적은지
4. 무른 곳·곰팡이가 없는지
5. 다 쓸 수 있는 양인지

참고한 자료

농촌진흥청 보도자료 — 곰팡이독소 발생 낮추는 생강 저장조건 밝혀 (13도·습도 96%, 2022-10-19)

농사로 — 생강 (고르는 법, 손질·보관, 제철)

위키백과 — 쇼가올 (진저롤과의 관계, 말리거나 조리할 때의 변화, 스코빌 값)