햄·소시지 고르는 법

식품유형이 '햄'인지 '프레스햄'인지 '소시지'인지 보세요

식품공전에서 '햄'은 고기를 부위별로 다듬어 소금에 절인 뒤 숙성·건조하거나 훈연·가열한 것입니다. 뼈나 껍질이 붙은 것도 햄입니다.

'프레스햄'은 고깃덩어리를 절여 붙여 만든 것입니다. 고기가 75% 이상이어야 하고 전분은 8%까지 넣을 수 있습니다. 생선살을 섞으면 그것은 고기의 10% 미만이어야 합니다.

'소시지'는 고기를 갈거나 잘게 썰어 만든 것입니다. 고기가 70% 이상이어야 하고 전분은 10%까지 넣을 수 있습니다.

이름에 '햄'이 들어가도 포장 뒤 식품유형은 다를 수 있습니다. 원재료에서 고기가 몇 %인지 보세요.

익힌 햄과 익히지 않은 햄

식품공전에는 '생햄'도 따로 있습니다. 절인 고기를 낮은 온도에서 훈연하거나 숙성·건조한 것입니다.

프로슈토는 이탈리아어로 햄이라는 뜻인데, 우리가 흔히 말하는 프로슈토는 익히지 않고 훈연도 하지 않고 말린 돼지 뒷다리 햄(프로슈토 크루도)입니다. 익힌 것은 프로슈토 코토라고 따로 부릅니다.

프로슈토 디 파르마는 돼지 뒷다리, 소금, 라드만 쓰고 아질산염·질산염을 넣지 않습니다. 14개월 이상 숙성하고, 검사를 통과한 것에는 왕관 모양 낙인을 찍습니다.

레시피가 프로슈토라고 적었으면 익힌 슬라이스 햄으로 바꾸지 마세요. 다른 물건입니다.

소시지와 살라미

식품공전의 소시지류는 고기를 갈거나 잘게 썰어 만든 것으로, 고기가 70% 이상이어야 하고 전분은 10% 이하입니다. 그 안에서 세 가지로 나뉩니다.

'소시지'는 고기에 다른 재료를 넣어 익히거나 훈연하거나 케이싱에 채운 것입니다. '발효소시지'는 낮은 온도에서 발효시켜 숙성·건조한 것입니다. '혼합소시지'는 고기에 생선살이나 알을 섞은 것으로, 그 양은 고기의 20% 미만이어야 합니다.

살라미는 돼지고기 등을 발효시켜 바람에 말린 소시지입니다. 익히지 않았지만 날것이 아니라 소금에 절인 것입니다. 페퍼로니는 살라미의 한 갈래입니다.

비엔나·프랑크 소시지도 포장 뒤 식품유형이 소시지인지 혼합소시지인지 보세요. 원재료에서 고기 % 와 생선살이 섞였는지 알 수 있습니다.

햄 살 때 볼 것

1. 레시피가 말한 것이 익힌 햄인지, 프로슈토 같은 말린 생햄인지
2. 포장 뒤 식품유형(햄·프레스햄·소시지)
3. 원재료의 고기 %
4. 영양성분표의 나트륨

참고한 자료

식품안전나라 — 식품공전 제5. 17. 식육가공품 및 포장육 (햄·생햄·프레스햄·소시지 정의, 프레스햄 육함량 75% 이상·전분 8% 이하, 소시지류 육함량 70% 이상·전분 10% 이하)

Wikipedia — Prosciutto (익히지 않고 말린 뒷다리 햄, 프로슈토 디 파르마는 소금·라드·뒷다리만, 14개월 이상 숙성, 왕관 낙인)

Wikipedia — Salami (발효해 말린 소시지, 익히지 않았지만 날것이 아니라 절인 것, 페퍼로니는 살라미의 한 갈래)