두반장 고르는 법

가장 이름난 것은 피현 두반장

쓰촨성 청두의 피현(지금의 피두구)에서 만드는 피현 두반장은 중국의 지리적 표시 보호 제품입니다. 그 지역 고추(얼징탸오)와 쓰촨·윈난의 잠두를 쓰고, 잠두를 6개월 넘게 발효시킨 뒤 고추와 섞어 햇볕 아래 3개월 더 발효시킵니다. 소금은 100g에 15~22g으로 짭니다.

등급은 셋으로 나뉩니다. 가장 좋은 것은 적갈색에 기름이 윤기 나게 덮여 있고, 고추 향이 진하며 콩 조각이 바삭하게 부서집니다.

쓰기 전에 기름에 볶습니다

피현 두반장은 다른 재료를 넣기 전에 기름에 먼저 볶아, 기름에 붉은 색과 향을 입히는 것이 표준적인 쓰는 법입니다. 레시피가 두반장을 볶으라고 하면 그 단계를 지키세요.

헷갈리는 다른 두반장

광둥·대만에서는 쓰촨식 매운 두반장을 '라(辣)두반장'이라고 불러, 맵지 않은 두반장과 구별합니다. 쓰촨 밖에서 쓰는 두반장은 맵지 않은 것이 많습니다.

'홍유 두반장'(고추기름에 담근 두반장)은 피현 두반장과 헷갈리기 쉽지만, 발효하지 않은 것이고 향신료가 더 들어갑니다.

두반장 살 때 볼 것

1. 레시피가 매운 쓰촨식(라두반장·피현 두반장)을 말하는지 보세요. 맵지 않은 두반장도 있습니다.

2. 원재료 칸에 잠두(누에콩)와 고추가 있는지 보세요.

3. 춘장·첨면장·고추장은 다른 장입니다. 레시피가 두반장이라고 적었다면 두반장을 사세요.

4. 국내에서 파는 두반장이 어느 식품유형으로 표시되는지, 열어 쓴 뒤 얼마나 두어도 되는지는 확인하지 못했습니다. 보관은 포장 표시를 따르세요.

참고한 자료

Wikipedia · Doubanjiang (피현 두반장 GB/T 20560-2006, 볶아 쓰기, 홍유 두반장)