올리브 고르는 법과 올리브 요리

살 때 확인할 것

익어서 검은 올리브와, 검게 만든 올리브
항목	나무에서 익은 블랙 올리브	검게 만든 블랙 올리브 (캘리포니아식)
언제 딴 열매인가	다 익어 보라·갈색·검은색이 된 뒤에 땁니다	덜 익은 초록 올리브나 색이 막 변하기 시작한 올리브입니다
어떻게 검어지나	익으면서 저절로 색이 듭니다	잿물(강한 알칼리 물)에 담갔다가 공기를 불어 넣은 물에 씻기를 되풀이해, 껍질과 살이 공기와 만나 검게 변합니다
발효를 하나	소금물에 담가 몇 달 발효시키는 방식이 많습니다	발효하지 않습니다
색	알마다 색이 조금씩 다릅니다	색을 고정하는 철 성분(글루콘산제일철, 유럽 표시 E579)을 넣으면 고르게 새까매집니다

날 올리브에는 쓰고 떫은 성분(올레우로페인)이 많습니다. 잿물에 담그면 며칠, 소금물이나 소금에 묻어 두면 몇 달에 걸쳐 이 쓴맛이 빠집니다. 소금물에서 발효하는 동안 생긴 젖산이 나쁜 균이 자라는 것을 막아, 병 올리브를 냉장하지 않고도 둘 수 있습니다.

칼라마타 올리브는 그리스 펠로폰네소스 남부의 도시 칼라마타 이름을 딴, 크고 짙은 보라색 올리브입니다. 아몬드 모양에 살이 두툼하고, 보통 와인 식초나 올리브오일에 담가 팝니다. 초록일 때는 딸 수 없고, 멍들지 않게 손으로 땁니다.

EU에서는 칼라마타라는 이름이 원산지 보호(PDO)를 받아, 칼라마타 주변에서 난 올리브에만 쓸 수 있습니다. 같은 품종을 다른 곳에서 기르면 '칼라몬(Kalamon)'이라는 이름으로 팝니다. EU 밖 몇몇 나라에서는 어디서 길렀든 칼라마타라고 부르기도 합니다.

니수아즈 올리브(프랑스 니스 지방의 작은 올리브)는 이번에 공식 자료를 찾지 못해 따로 적지 않았습니다.

2. 원재료에 글루콘산제일철(또는 E579)이 있으면 검게 만드는 과정을 거친 올리브입니다. 레시피가 그냥 '블랙 올리브'라고 적었다면 어느 쪽이든 괜찮습니다.

3. 칼라마타는 그리스 칼라마타 지역산인지 보세요. 같은 품종이라도 다른 곳에서 난 것은 '칼라몬'이라고 적혀 있을 수 있습니다.

4. 씨를 뺐는지, 통째인지, 썰었는지 보세요. 레시피가 적은 꼴에 맞추세요.

까만 올리브는 다 익은 올리브인가요?

아닙니다. 덜 익은 초록 올리브를 잿물과 공기로 검게 만든 것도 있습니다. 색을 고정하는 철 성분을 넣으면 고르게 새까매집니다.

글루콘산제일철은 색소인가요?

철에서 나온 성분으로, 검게 만든 올리브의 색이 고르게 유지되도록 넣습니다. 유럽에서는 E579로 표시합니다.

칼라마타 올리브는 다 그리스산인가요?

EU에서는 그렇습니다. 그 밖의 몇몇 나라에서는 다른 곳에서 기른 같은 품종도 칼라마타라고 부릅니다. 원산지를 보세요.

내용 수정 · 2026-10-18