통밀식빵

볼에 통밀가루 400g, 인스턴트 드라이 이스트 7g, 소금 6g, 비정제 설탕 25g을 넣고 가루류가 고루 섞이도록 가볍게 젓는다.

35~40도의 따뜻한 물 270ml를 붓고 반죽기나 손을 이용해 날가루가 보이지 않을 때까지 5분간 반죽한다.

실온 상태의 무염 버터 30g을 넣고 반죽을 늘렸을 때 찢어지지 않고 얇은 막이 생길 때까지 15분 이상 강하게 치댄다.

통밀은 일반 밀가루보다 글루텐 형성이 어려우므로 반죽을 충분히 치대어 매끄러운 상태를 만드는 것이 중요합니다.

반죽을 둥글게 뭉쳐 볼에 담고 랩을 씌운 뒤, 따뜻한 곳(28~30도)에서 부피가 2배 이상 커질 때까지 약 60분간 1차 발효한다.

발효된 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 제거한 뒤 3등분으로 나누어 둥글리기 하고, 젖은 면보를 덮어 실온에서 15분간 휴지한다.

휴지한 반죽을 밀대로 밀어 타원형으로 만든 후 양옆을 접고 아래서부터 돌돌 말아 끝부분을 단단히 꼬집어 여민 뒤 식빵 틀에 나란히 담는다.

틀 위로 반죽이 1~2cm 정도 올라올 때까지 따뜻한 곳에서 50~60분간 2차 발효를 진행한다.

발효 환경에 따라 속도가 다르므로 시간보다는 반죽이 틀 위로 올라온 높이를 기준으로 판단하세요.

180도로 예열한 오븐에 반죽을 넣고 30~35분간 굽는다.

오븐마다 화력이 다르므로 25분 이후부터 윗면의 색을 확인하며 필요시 위치를 바꾸거나 온도를 조절하세요.

오븐에서 꺼낸 즉시 틀을 바닥에 한 번 내리쳐 가스를 빼고, 빵을 꺼내 식힘망 위에서 완전히 식힌다.