족발

돼지 족을 찬물에 담가 120분 동안 핏물을 뺍니다.

핏물을 충분히 빼지 않으면 조리 후 누린내가 날 수 있으니 중간에 물을 2~3번 교체하며 시간을 엄수하세요.

냄비에 족발이 잠길 정도의 물을 붓고 강불에서 15분간 초벌 삶기를 진행합니다.

삶아진 족발을 찬물에 헹구며 겉면의 이물질과 남은 잔털을 칼로 깔끔하게 제거합니다.

대형 냄비에 물 3L와 간장, 설탕, 된장, 향신채, 한약재를 모두 넣고 강불에서 끓입니다.

육수가 끓어오르면 족발을 넣고 강불에서 20분, 중불로 줄여 70분간 졸입니다.

냄비의 밀폐력에 따라 국물이 줄어드는 속도가 다르니, 고기가 노출될 정도로 국물이 줄어들면 뜨거운 물을 조금씩 보충하세요.

불을 끄고 국물에 담긴 채로 10분간 뜸을 들인 후, 건져내어 상온에서 완전히 식힙니다.

뜨거울 때 썰면 살이 부서지므로 반드시 차갑게 식힌 후 썰어야 단면이 깔끔하고 쫄깃합니다.

식은 족발을 뼈를 따라 칼집을 넣어 살을 분리한 뒤 0.5cm 두께로 일정하게 썹니다.