마요네즈 고르는 법

기름이 65% 넘게 들어 있습니다

마요네즈는 기름과 노른자, 식초(또는 레몬즙)를 섞어 만든 것입니다. 원래는 섞이지 않는 기름과 식초가 노른자 덕분에 하나로 붙어 있습니다. 노른자에 든 레시틴이 물 쪽과 기름 쪽을 둘 다 붙잡기 때문입니다.

식품공전은 마요네즈의 식물성 식용유 함량을 65% 이상으로 정해 두었습니다. 한 큰술의 대부분이 기름이라는 뜻입니다.

'라이트'는 기름 대신 물입니다

기름을 줄인 제품은 그 자리를 물로 채우고 달걀을 줄입니다. 외국의 저지방 제품은 기름을 50% 정도까지 낮춘 것이 흔합니다.

그래서 맛과 되기가 다릅니다. 레시피가 그냥 '마요네즈'라고 적었다면 보통 제품을 기준으로 만든 것입니다.

포장 뒤 식품유형이 '마요네즈'로 적혔는지, 다른 이름으로 적혔는지 보세요.

달걀과 기름의 출처가 제품마다 다릅니다

2018년 마요네즈 5종을 비교한 기사에서 오뚜기 고소한 골드 마요네즈는 국산 달걀과 수입 대두유를, 청정원 고소한 마요네즈는 수입 난황을 썼습니다. 하인즈 굿 마요네즈는 뉴질랜드 방목 달걀, 노브랜드 데일리 마요네즈는 국산 달걀이었습니다.

라벨은 바뀝니다. 원재료 칸에서 달걀(난황)과 기름이 어디서 왔는지 직접 보세요.

일본식 마요네즈는 맛이 다릅니다

일본식 마요네즈는 대개 쌀식초로 만들어 증류식초를 쓴 것과 맛이 다르고, 서양 시판 제품보다 더 걸쭉합니다.

레시피가 일본식 마요네즈를 적었다면 그 맛을 기준으로 만든 것입니다.

집에서 만든 마요네즈는 날달걀입니다

마요네즈로 인한 살모넬라 식중독이 세계 곳곳에서 있었고, 원인은 날달걀로 확인됐습니다. 살모넬라는 달걀에 묻어 있을 수 있는 식중독균입니다.

시판 제품 중에는 살균한 달걀을 써서 이 위험을 줄인 것도 있습니다. 집에서 날달걀로 만든 마요네즈는 만든 날 바로 드세요.

마요네즈 살 때 볼 것

1. 포장 뒤 식품유형이 '마요네즈'인지
2. 기름을 줄인 제품인지
3. 달걀(난황)·기름 원산지
4. 일본식인지
5. 다 쓸 수 있는 크기인지

참고한 자료

한국식품저장유통학회지 — 유자즙 첨가량을 달리한 마요네즈 저장 중 품질특성 (식품공전상 식물성 식용유 65% 이상, 난황의 레시틴, 2014)

국민일보 [And 컨슈머리포트] 마요네즈 5종 비교 (달걀·기름 원산지, 2018-03-12)

Wikipedia — Mayonnaise (기름·노른자·식초의 유화, 일본식 마요네즈, 날달걀과 살모넬라, 저지방 제품)