소고기 고르는 법

구이용은 마블링을, 국거리는 부위도 함께 보세요

근내지방은 구웠을 때 풍미와 육즙, 부드러움에 영향을 줍니다.

그래서 스테이크·구이에서는 중요한 판단 기준입니다.

하지만 장시간 끓이는 양지·사태나 얇게 써는 불고기에서는 마블링보다 부위의 근육 구조와 결합조직, 두께가 더 큰 영향을 줄 수 있습니다.

마블링은 요리에 따라 필요한 정도가 다릅니다.

등급은 무엇을 평가하는지 알고 봅니다

국가별 쇠고기 등급은 평가 항목과 기준이 다릅니다.

한국 육질등급에서도 근내지방도(마블링)가 큰 몫이지만, 고기 색·지방 색·조직감·소의 나이까지 함께 봅니다.

등급은 유용한 정보지만 특정 요리에 가장 맞는 부위를 대신 골라주는 제도는 아닙니다.

스테이크는 부위와 두께가 먼저입니다

안심은 지방이 적고 연하며, 등심은 지방과 육향이 어우러지는 부위입니다. 채끝은 조직이 비교적 균일해 스테이크로 쓰기 좋습니다. 어느 부위든 너무 얇으면 중심온도를 조절하기 어렵습니다.

스테이크용은 가격보다 두께가 일정한지가 실제 조리에 큰 차이를 만듭니다.

양지와 사태가 단단한 이유는 '나쁜 고기'라서가 아닙니다

이 부위는 운동량이 많고 결합조직이 발달해 있습니다.

빠르게 구우면 질길 수 있지만, 오래 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 전환되면서 국물과 식감이 좋아집니다.

따라서 국·장조림·브레이즈에는 오히려 가치가 높은 부위입니다.

진공포장 고기는 보랏빛일 수 있습니다

산소가 적은 진공포장에서 미오글로빈은 밝은 선홍색과 다른 색을 보일 수 있습니다.

포장을 열고 산소와 접촉하면 색이 밝아질 수 있습니다.

따라서 선홍색만을 신선도의 절대기준으로 삼지 않습니다.

드라이에이징은 '냉장고에 오래 둔 고기'가 아닙니다

드라이에이징은 온도, 습도, 공기흐름을 관리하면서 고기를 숙성하는 공정입니다.

표면 수분이 증발하고 효소 작용이 일어나며 풍미와 조직이 변합니다.

가정 냉장고에 고기를 며칠 오래 둔다고 같은 효과가 생기는 것이 아닙니다.

웻에이징도 실제 숙성입니다

진공포장 안에서 냉장 숙성하는 습식 숙성은 수분 손실이 적고 효소에 의한 부드러워짐가 진행될 수 있습니다.

드라이에이징만 진짜 숙성이라고 보는 것은 맞지 않습니다. 두 방법은 맛과, 고기가 얼마나 줄어드는지가 다릅니다.

참고한 자료

찾기쉬운 생활법령정보 — 축산물 표시기준 등 (육질등급 판정항목: 근내지방도·육색·지방색·조직감·성숙도)

Food Science of Animal Resources (2022) — 숙성 방법과 기간이 쇠고기 품질에 미치는 영향 (드라이에이징 감량이 웻에이징보다 큼)

Foods (2022) — 진공포장 쇠고기 표면색 (진공포장은 자주색, 산소에 닿으면 선홍색으로 bloom)