모듬 생선 초밥

쌀 2컵을 깨끗이 씻어 찬물에 30분간 불린 후, 다시마 1장을 넣고 평소 밥물보다 10% 적게 잡아 전기밥솥에서 '백미 고슬밥' 모드로 취사합니다.

햅쌀은 수분이 많으므로 물을 더 적게 잡고, 묵은쌀은 정량대로 잡아야 밥알이 뭉개지지 않습니다.

식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술을 볼에 담고 설탕 입자가 완전히 녹을 때까지 충분히 저어 배합초(단축물)를 만듭니다.

설탕이 잘 녹지 않으면 전자레인지에 10~20초간 살짝 데우면 쉽게 녹습니다.

갓 지은 뜨거운 밥을 넓은 볼에 옮겨 담고, 준비한 배합초를 골고루 뿌린 뒤 주걱을 세워 밥알이 으깨지지 않게 칼로 자르듯 섞습니다.

부채질을 하며 빠르게 식혀야 밥알에 윤기가 돌고 배합초가 겉돌지 않고 잘 스며듭니다.

시판용 회는 키친타월로 가볍게 눌러 표면의 수분과 기름기를 제거하여 비린내를 방지합니다.

손에 배합초를 살짝 묻히고 밥을 한입 크기(약 15~20g)로 쥐어 타원형으로 가볍게 뭉친 뒤, 윗부분에 와사비를 취향껏 소량 바릅니다.

준비한 회를 밥 위에 올리고 검지와 중지로 가볍게 눌러 모양을 잡아 완성합니다.

손의 온기가 회에 전달되면 신선도가 떨어지므로 최대한 빠르게 모양을 잡는 것이 좋습니다.