식초 고르는 법

'2배'는 신맛이 두 배라는 뜻입니다

식초의 신맛은 산도로 적습니다. 초산균이 발효하면서 만든 유기산이 얼마나 들었는지를 나타낸 숫자입니다.

산도가 13~14%인 것을 2배식초, 17~18%인 것을 3배식초로 부릅니다. 산도가 높으니 적은 양으로 같은 신맛을 냅니다.

우리 레시피가 '식초'라고만 적은 자리는 보통 식초를 기준으로 한 것입니다. 집에 2배식초밖에 없다면 절반쯤 넣고 맛을 본 뒤 채우세요. 반대로 레시피가 2배식초라고 적었는데 보통 식초를 쓴다면 더 넣어야 합니다.

병 앞면에 '2배'가 작게 적혀 있는 경우가 많습니다. 사기 전에 꼭 확인하세요 — 집에 있는 식초가 몇 배인지 모르면 레시피의 양이 맞지 않습니다.

발효식초와 희석초산은 다른 것입니다

식초는 과일·곡물처럼 당분이 든 재료를 발효시켜 만듭니다. 술이 되고, 그 술을 초산균이 다시 발효시켜 시게 만드는 것입니다. 포장 뒤 식품유형에 '발효식초'라고 적힙니다.

희석초산은 다릅니다. 빙초산(아주 진한 초산)을 물에 묽혀 만든 것입니다. 전에는 '합성식초'라고 불렀는데, 식약처가 2014년에 발효식초와 헷갈리지 않도록 이름을 '희석초산'으로 바꿨습니다.

같은 고시에서 초산 함량 기준도 4.0~29.0%에서 4.0~20.0%로 낮췄습니다. 초산이 25%를 넘으면 피부에 닿았을 때 화상을 입을 수 있어서입니다. 국내에서 만드는 제품은 4~12% 수준이라고 식약처는 설명했습니다.

그러니 '식초'라는 이름 하나로 고르지 말고 뒷면 식품유형 한 줄을 보세요.

원료 이름은 향을 정합니다

양조식초·사과식초·현미식초·감식초는 무엇을 발효시켰느냐의 차이입니다. 신맛 말고 따라오는 향이 다릅니다.

화이트와인·레드와인 식초도 같은 갈래입니다 — 포도로 빚은 술을 발효시킨 것입니다.

사과식초는 과일 향이 있어 샐러드나 무침에 잘 맞습니다. 현미식초와 양조식초는 향이 덜해 장아찌나 초무침처럼 식초가 바탕이 되는 자리에 무난합니다.

발사믹 식초는 이 묶음에 넣지 않았습니다. 포도즙을 졸여 오래 묵힌 이탈리아 식초라 맛도 쓰는 자리도 다릅니다. 레시피가 발사믹이라고 적었으면 발사믹을 쓰세요.

식초 살 때 볼 것

1. 2배·3배인지 보통 식초인지
2. 포장 뒤 식품유형(발효식초인지)
3. 원료(사과·현미 등)가 만들 요리에 맞는지
4. 다 쓸 수 있는 크기인지

참고한 자료

식품저널 — 합성식초 명칭 '희석초산'으로 변경…초산 상한치 하향 조정 (식약처 고시, 2014-03-25)

대한영양사협회 (동아닷컴 [건강] 전재) — 식초의 산도, 2배·3배 식초, 양조식초와 합성식초

위키백과 — 식초 (당분이 든 농산물을 발효시켜 만드는 액체 조미료)