민어회

비늘치기를 사용하여 민어의 비늘을 꼬리에서 머리 방향으로 꼼꼼히 제거하고 흐르는 물에 씻는다.

아가미 안쪽으로 칼을 넣어 내장을 제거한 뒤, 척추 뼈 사이의 핏물을 솔로 깨끗이 닦아내고 물기를 완전히 제거한다.

물기가 남아있으면 살이 무르고 비린내가 날 수 있으니 해동지나 키친타월로 완벽히 닦으세요.

머리를 자르고 등뼈를 중심으로 칼을 밀착시켜 넣어 살을 두 덩이로 분리하는 오로시 작업을 진행한다.

뱃살 부분의 갈비뼈를 도려내고, 껍질과 살 사이에 칼을 넣어 껍질을 천천히 벗겨낸다.

민어는 껍질이 질기므로 칼날을 껍질 쪽으로 살짝 눕혀 밀어내듯 제거해야 살 손실이 적습니다.

민어의 별미인 부레는 따로 떼어 기름기를 닦고, 껍질은 끓는 물에 10초간 데친 뒤 즉시 얼음물에 식혀 물기를 짠다.

손질된 살코기를 0.5cm 두께로 결 반대 방향으로 일정하게 썰어낸다.

칼을 한 번에 당겨 썰어야 단면이 매끄럽고 식감이 살아납니다.

가늘게 채 썬 무를 접시에 깔고 그 위에 회, 부레, 데친 껍질을 가지런히 올린 뒤 레몬과 송송 썬 쪽파를 곁들여 완성한다.