참치회

미지근한 물 1L에 천일염 30g을 넣고 완전히 녹여 농도 약 3%의 염수를 만듭니다.

냉동 상태의 참치를 흐르는 찬물에 가볍게 씻어 표면의 불순물과 가루를 제거합니다.

준비한 염수에 참치를 담가 3~5분간 해동합니다. 중심부는 딱딱하지만 겉면이 살짝 휘어질 정도면 충분합니다.

참치의 두께와 부위에 따라 해동 시간이 달라집니다. 너무 오래 담그면 식감이 흐물거리고 색이 변하니 주의하세요.

해동된 참치를 꺼내 조리용 해동지나 키친타월로 겉면의 물기를 꼼꼼히 닦아냅니다.

새로운 해동지로 참치를 꼼꼼하게 감싼 뒤 랩으로 밀봉하여 냉장고 신선칸에서 30~60분간 숙성합니다.

숙성 과정을 거쳐야 참치 내부의 수분이 고르게 퍼지고 식감이 찰지게 변하며 감칠맛이 살아납니다.

숙성이 끝난 참치를 꺼내 껍질이나 질긴 막, 혈합육 부분을 사시미 칼로 얇게 포 뜨듯 제거합니다.

참치의 결 반대 방향으로 0.7cm 두께로 일정하게 썹니다. 칼날 전체를 사용하여 한 번에 당기듯 썰어야 단면이 매끄럽습니다.

칼을 앞뒤로 톱질하듯 썰면 단면이 뭉개지므로 주의하세요.

접시에 채 썬 무를 깔고 그 위에 참치를 부위별로 올린 뒤 무순, 와사비, 초생강, 간장을 곁들여 완성합니다.