양고기 비리야니

양고기를 요거트 150ml, 생강마늘 페이스트 2큰술, 가람 마살라 1/2큰술, 강황 가루 1/2작은술, 고춧가루 1작은술, 소금 1작은술에 버무려 최소 30분간 재운다.

두꺼운 냄비에 기(Ghee) 4큰술을 두르고 슬라이스한 양파를 중불에서 진한 갈색이 될 때까지 15분간 튀기듯 볶아 따로 덜어둔다.

양파를 볶은 냄비에 큐민 씨드, 카다멈, 시나몬 스틱, 정향, 월계수 잎을 넣고 향이 올라올 때까지 중불에서 1분간 볶는다.

재워둔 양고기를 넣고 고기 겉면이 갈색으로 변할 때까지 중강불에서 10분간 볶은 뒤, 물 100ml를 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 40분간 익힌다.

다른 냄비에 물과 소금 2작은술을 넣고 끓으면 불린 바스마티 쌀을 넣어 7~8분간 삶는다. 쌀알 심지가 약간 느껴지는 70% 익은 상태에서 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

바스마티 쌀은 브랜드마다 익는 속도가 다르므로 6분 이후부터 수시로 확인하여 너무 퍼지지 않게 주의하세요.

고기가 익은 냄비 위에 삶은 쌀의 절반을 고르게 펴고, 볶은 양파 절반과 다진 고수, 민트의 절반을 뿌린다.

남은 쌀을 모두 올리고 그 위에 남은 양파, 고수, 민트를 올린 뒤 사프란 우린 우유를 골고루 뿌린다.

냄비 뚜껑을 호일로 밀봉하여 김이 새나가지 않게 한 뒤, 가장 약한 불에서 20분간 뜸을 들인다(Dum).

냄비 바닥이 얇으면 타기 쉬우므로 아래에 무거운 팬을 받쳐 열을 분산시키는 것이 좋습니다.

불을 끄고 10분간 그대로 두었다가 뚜껑을 열고 쌀알이 부서지지 않게 가볍게 섞어 완성한다.