오소부코 알라 밀라네제

송아지 정강이 고기의 테두리 힘줄에 칼집을 3-4군데 내고 조리용 명주실로 묶어 고정한다. 소금과 후추로 밑간한 뒤 밀가루를 얇게 입히고 여분을 털어낸다.

고기 테두리에 칼집을 내지 않으면 가열 시 고기가 오그라들어 모양이 뒤틀릴 수 있습니다.

무거운 더치 오븐이나 바닥이 두꺼운 냄비에 버터 15g과 올리브유를 두르고 중강불에서 고기의 양면을 노릇하게 굽는다(각 면당 3-4분). 구운 고기는 따로 접시에 덜어둔다.

고기를 구운 냄비에 남은 버터 15g을 넣고 다진 양파, 당근, 셀러리를 넣어 중불에서 8분간 채소가 투명해지고 단맛이 올라올 때까지 볶는다.

토마토 페이스트를 넣고 1분간 더 볶은 뒤 화이트 와인을 붓는다. 바닥에 눌어붙은 육즙(퐁)을 긁어내며 알코올 향이 날아갈 때까지 2분간 끓인다.

고기를 다시 냄비에 넣고 육수를 고기가 2/3 정도 잠길 정도로 붓는다. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 30분에서 2시간 동안 고기가 포크로 쉽게 찢어질 때까지 익힌다.

화력과 냄비 밀폐력에 따라 육수가 너무 빨리 줄어들 수 있으니 30분마다 확인하여 필요시 육수를 소량 추가하세요.

고기가 익는 동안 레몬 껍질 노란 부분만 갈고, 마늘과 파슬리를 아주 곱게 다져 섞어 그레몰라타를 만든다.

완성된 고기를 접시에 담고 냄비에 남은 소스를 끼얹은 뒤, 그레몰라타를 위에 뿌려 마무리한다.