비스큐 파스타

달군 냄비에 올리브유 2큰술을 두르고 갑각류 껍질을 강불에서 붉은색이 진해지고 고소한 향이 날 때까지 5분간 볶습니다.

다진 양파, 당근, 셀러리, 마늘을 넣고 중불에서 채소의 숨이 죽을 때까지 5분간 더 볶습니다.

토마토 페이스트를 넣고 2분간 볶아 신맛을 날린 뒤, 브랜디를 부어 알코올을 날리며 플람베합니다.

화이트 와인을 붓고 바닥의 눌은 부분을 긁어내며 양이 반으로 줄어들 때까지 졸인 후, 물을 붓고 약불에서 30분간 뭉근하게 끓입니다.

육수를 고운 체에 걸러 껍질과 채소를 주걱으로 강하게 눌러 짜내어 진한 비스큐 원액을 추출합니다.

껍질을 으깨듯이 짜내야 갑각류 내장의 깊은 감칠맛까지 온전히 추출할 수 있습니다.

끓는 소금물에 링귀니 면을 넣고 포장지에 기재된 시간보다 1분 적게 삶아 준비합니다.

면마다 권장 조리 시간이 다르므로 반드시 포장지의 알덴테 시간을 확인하세요.

팬에 추출한 비스큐 원액과 생크림을 넣고 중불에서 농도가 걸쭉해질 때까지 3~4분간 졸입니다.

삶은 면과 버터를 넣고 소스가 면에 잘 배도록 1~2분간 빠르게 저으며 유화시킨 후 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

소스가 너무 되직하면 면수를 한 국자 추가하여 농도를 조절하세요.