코코뱅

닭고기는 키친타월로 물기를 제거한 뒤 소금과 후추로 밑간한다. 무쇠 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 베이컨을 노릇하게 볶아 기름을 낸 뒤 베이컨만 따로 건져낸다.

베이컨 기름이 남은 냄비에 닭고기를 넣고 강불에서 모든 면이 짙은 갈색이 되도록 7~10분간 시어링한 후 따로 덜어둔다.

냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 단백질(퐁)이 소스의 풍미를 결정하므로 태우지 않도록 주의하며 충분히 색을 내세요.

같은 냄비에 샬롯과 당근, 다진 마늘을 넣고 중불에서 5분간 볶다가 토마토 페이스트를 넣어 신맛이 날아가도록 2분 더 볶는다.

닭고기와 베이컨을 다시 냄비에 넣고 브랜디를 부어 강불에서 알코올을 날린 뒤, 밀가루를 뿌려 재료에 골고루 코팅되도록 2분간 볶는다.

레드 와인과 닭 육수를 붓고 부케 가르니를 넣는다. 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 40~50분간 뭉근하게 끓인다.

와인의 산미가 강할 경우 설탕을 1/2작은술 정도 추가하면 맛의 균형을 잡는 데 도움이 됩니다.

다른 프라이팬에 버터를 녹이고 양송이버섯을 강불에서 수분을 날리며 노릇하게 볶아 냄비에 합친다.

뚜껑을 열고 소스가 걸쭉해질 때까지 10분간 더 졸인 뒤 부케 가르니를 건져내고 소금, 후추로 최종 간을 맞춘다.

소스의 농도가 너무 묽다면 버터와 밀가루를 1:1로 섞은 뵈르 마니에를 조금씩 넣어 조절하세요.