울프강 스타일 티본 스테이크

스테이크를 조리 1시간 전 상온에 꺼내두고 키친타월로 표면의 수분을 꼼꼼히 제거한다.

수분이 남아있으면 마이야르 반응이 방해받아 크러스트가 형성되지 않습니다.

오븐을 230도로 예열하고 스테이크를 담을 두꺼운 세라믹 접시나 무쇠 팬을 함께 넣어 뜨겁게 달군다.

고기 앞뒷면과 옆면에 코셔 솔트와 후추를 골고루, 다소 과하다 싶을 정도로 뿌려 시즈닝한다.

강불로 달군 팬에 정제 버터를 두르고 고기를 올려 각 면당 3분씩 시어링하여 겉면을 갈색으로 바삭하게 익힌다.

시어링된 고기를 안심과 등심 부위로 뼈에서 분리한 뒤 다시 뼈 모양대로 맞춰 예열된 뜨거운 접시에 옮긴다.

접시에 무염 버터 150g을 올리고 230도 오븐에 넣어 버터가 갈색으로 변하며 거품이 일 때까지 5분간 가열한다.

버터가 타기 직전의 갈색(Beurre Noisette)이 될 때 가장 고소한 풍미가 납니다.

오븐에서 꺼낸 뒤 뜨거운 버터를 숟가락으로 고기 단면에 계속 끼얹으며 베이스팅하여 원하는 굽기까지 익힌다.

접시를 기울여 고인 버터를 제거하지 않은 채로 5분간 레스팅한 후 서빙한다.