살티보카

송아지 고기를 고기 망치로 두드려 0.5cm 두께로 얇게 펴고 소금과 후추를 아주 약간만 뿌려 밑간합니다.

프로슈토 자체의 염도가 강하므로 소금은 고기 뒷면에만 아주 소량 사용해야 간이 맞습니다.

고기 한 면에 프로슈토 1장과 세이지 잎 2장을 올린 후 이쑤시개를 가로질러 꽂아 단단히 고정합니다.

고기의 뒷면(프로슈토가 없는 쪽)에만 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 여분의 가루를 가볍게 털어냅니다.

프라이팬에 올리브 오일 1큰술과 버터 20g을 넣고 중불에서 버터가 녹아 거품이 올라올 때까지 가열합니다.

프로슈토가 없는 면부터 팬에 올려 중불에서 2분간 익힌 뒤, 뒤집어서 프로슈토 면을 1분간 빠르게 익힙니다.

프로슈토 면을 너무 오래 익히면 고기가 질겨지고 프로슈토가 딱딱해지니 색이 변할 정도로만 짧게 익히세요.

다시 뒤집어 화이트 와인 100ml를 붓고 강불에서 1~2분간 알코올을 날리며 소스를 졸입니다.

고기를 접시에 덜어내고 팬에 남은 소스에 남은 버터 20g을 넣어 중불에서 1분간 저어 유화시킨 뒤 고기 위에 뿌립니다.

소스에 버터를 넣고 저을 때 불이 너무 세면 소스가 분리될 수 있으니 중약불에서 농도를 확인하며 섞으세요.