부채살 스테이크

고기 표면의 수분을 키친타월로 완전히 제거한 뒤, 소금 1작은술과 후추 1/2작은술을 앞뒤로 골고루 뿌려 실온에 20분간 두어 온도를 맞춥니다.

고기 두께가 3cm 이상으로 두꺼울 경우 소금을 생각보다 넉넉히 뿌려야 속까지 간이 충분히 배어듭니다.

무쇠 팬에 올리브유 3큰술을 두르고 강불에서 연기가 살짝 올라올 때까지 약 3분간 충분히 예열합니다.

팬에 고기를 올리고 강불을 유지하며 앞면과 뒷면을 각각 1분 30초씩 구워 겉면을 진한 갈색으로 바삭하게 익힙니다.

불을 중불로 줄인 뒤 무염 버터 30g, 으깬 마늘, 로즈마리, 타임을 넣고 녹은 버터를 스푼으로 고기에 계속 끼얹으며(아로제) 2분간 추가로 조리합니다.

버터가 타서 검게 변하지 않도록 거품이 갈색을 띨 때 불 세기를 세심하게 조절하는 것이 풍미를 살리는 핵심입니다.

심부 온도계를 고기 가장 두꺼운 부분의 중앙에 찔러 미디엄 레어 기준 52도(미디엄은 57도)가 되면 즉시 팬에서 꺼냅니다.

고기 중앙에 위치한 힘줄 부위는 온도가 늦게 올라가므로 힘줄을 피해 살코기 부분을 측정하세요.

구워진 고기를 도마나 따뜻하게 데운 접시 위에 올리고 5분간 그대로 두어 육즙이 전체적으로 퍼지도록 레스팅합니다.