볼로네제 파스타 (Tagliatelle alla Bolognese)

팬체타는 잘게 다지고 양파, 당근, 셀러리(소프리토)는 0.5cm 미만 크기로 곱게 다져 준비한다.

두꺼운 무쇠 냄비에 올리브유를 두르고 중불에서 팬체타와 다진 채소를 넣어 채소의 수분이 날아가고 투명해질 때까지 10분간 볶는다.

강불로 올린 뒤 다진 소고기와 돼지고기를 넣고 고기 겉면이 짙은 갈색이 될 때까지 충분히 볶아 마이야르 반응을 유도한다.

고기를 덩어리 지지 않게 주걱으로 잘 으깨주어야 소스의 식감이 부드러워집니다.

화이트 와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 육즙을 긁어내며(데글레이즈) 알코올 향이 완전히 날아갈 때까지 강불에서 졸인다.

토마토 페이스트와 비프 스톡을 넣고 잘 섞은 뒤, 가장 약한 불로 줄여 뚜껑을 살짝 열어둔 채 최소 2시간 동안 뭉근하게 끓인다.

소스가 너무 마르면 비프 스톡이나 물을 조금씩 추가하며 농도를 조절하세요.

소스가 걸쭉해지면 우유를 넣고 15분간 더 끓여 산미를 중화시키고 부드러운 풍미를 더한 뒤 소금, 후추로 간을 한다.

끓는 물에 소금을 1% 농도로 넣고 탈리아텔레 면을 삶는다.

면마다 삶는 시간이 다르므로 봉지에 적힌 알덴테(Al dente) 시간을 반드시 확인하세요.

삶아진 면을 소스 팬에 옮겨 담고 면수 한 국자와 함께 중불에서 1분간 잘 버무린 뒤 치즈를 뿌려 완성한다.