포토푀

소고기 사태와 양지는 찬물에 30분간 담가 핏물을 제거하고, 양파에는 정향 2알을 깊숙이 꽂아 준비한다.

대형 냄비에 핏물을 뺀 고기, 골수뼈, 물 3L를 넣고 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 불을 중약불로 줄이고 떠오르는 거품과 불순물을 완전히 걷어낸다.

국물의 투명도를 결정하는 단계이므로 맑은 상태가 될 때까지 수시로 꼼꼼히 걷어내야 합니다.

국물이 맑아지면 정향을 꽂은 양파, 부케 가르니, 통후추, 천일염을 넣고 뚜껑을 비스듬히 덮은 상태에서 약불로 90분간 뭉근하게 끓인다.

당근은 5cm 길이로 크게 토막 내고, 리크는 흰 부분을 5~7cm 길이로 자른 뒤 조리용 실로 묶어 형태를 고정한다.

90분간 끓인 육수에 손질한 당근과 순무를 넣고 약불을 유지하며 30분간 더 조리한다.

껍질을 벗긴 통감자와 실로 묶은 리크를 넣고 모든 채소가 부드럽게 익을 때까지 약 30분간 추가로 끓인다.

채소의 종류와 크기에 따라 익는 속도가 다르므로 젓가락으로 찔러보아 저항 없이 들어가는지 확인하며 시간을 조절하세요.

부케 가르니와 정향 꽂은 양파를 건져내고, 고기는 꺼내어 결 반대 방향으로 두툼하게 썰어 채소와 함께 깊은 접시에 담고 육수를 자작하게 부어 마무리한다.