파타타스 브라바스

감자는 껍질을 벗기고 2~3cm 크기의 불규칙한 정육면체 모양으로 썰어 찬물에 10분간 담가 전분기를 제거한 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거합니다.

냄비에 올리브유 2큰술을 두르고 다진 양파와 다진 마늘 2쪽을 약불에서 투명해질 때까지 5분간 충분히 볶습니다.

훈제 파프리카 가루와 밀가루를 넣고 1분간 볶다가 닭 육수를 조금씩 부으며 걸쭉해질 때까지 중약불에서 10분간 끓여 브라바 소스를 만듭니다.

육수의 양에 따라 농도가 달라질 수 있으니, 원하는 농도가 되면 불을 끄고 블렌더로 곱게 갈아 준비하세요.

절구에 마늘 1쪽과 소금 약간을 넣고 으깬 뒤, 달걀 노른자와 레몬즙을 섞고 올리브유 100ml를 아주 조금씩 떨어뜨리며 거품기로 유화시켜 알리올리 소스를 만듭니다.

팬에 남은 올리브유를 붓고 140°C 온도로 가열하여 감자를 8~10분간 속이 익을 정도로만 1차로 튀겨낸 뒤 건져내어 한김 식힙니다.

기름 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속은 익지 않으니 온도계를 사용하여 140°C를 유지하는 것이 중요합니다.

기름 온도를 180°C로 높여 식힌 감자를 다시 넣고 2~3분간 겉면이 황금색으로 아주 바삭해질 때까지 2차로 튀깁니다.

튀긴 감자의 기름을 빼고 소금을 살짝 뿌린 뒤, 접시에 담고 브라바 소스와 알리올리 소스를 듬뿍 얹어 마무리합니다.