카술레

건조된 콩을 찬물에 담가 최소 12시간 이상 불린 후, 냄비에 불린 콩과 돼지 껍데기를 넣고 새 물을 부어 강불에서 끓기 시작하면 중불로 줄여 30분간 삶아 건져냅니다.

콩의 수확 시기에 따라 익는 속도가 다르므로, 30분 후 콩을 눌러보아 심지가 약간 남아있는 상태인지 확인하세요.

팬을 중강불로 달구어 오리 콩피에서 나온 기름을 두르고 돼지 목살과 소시지를 겉면이 노릇해질 때까지 시어링한 뒤 따로 덜어둡니다.

고기를 구운 팬에 다진 양파, 당근, 마늘을 넣고 중불에서 5분간 볶다가 토마토 페이스트를 넣어 신맛이 날아가도록 2분 더 볶습니다.

큰 냄비에 삶은 콩, 볶은 채소, 부케 가르니, 닭 육수를 넣고 강불에서 끓이다가 끓어오르면 약불로 낮추어 1시간 동안 뭉근하게 끓입니다.

카솔(토기 그릇) 또는 두꺼운 주물 냄비 바닥에 돼지 껍데기를 깔고, 그 위에 콩과 육수 절반, 시어링한 목살과 소시지, 나머지 콩 순서로 층층이 쌓은 뒤 육수가 재료를 살짝 덮을 정도로 붓습니다.

150도로 예열된 오븐에 넣고 2시간 동안 천천히 익힙니다. 중간에 표면이 마르면 남은 육수를 조금씩 추가합니다.

오븐의 실제 온도에 따라 수분 증발 속도가 다르니 30분마다 확인하여 콩이 마르지 않게 육수를 보충해주는 것이 중요합니다.

마지막으로 오리 콩피 다리를 맨 위에 올리고 빵가루를 뿌린 뒤, 오븐 온도를 180도로 높여 표면이 바삭하고 짙은 갈색이 될 때까지 20분간 더 굽습니다.