클래식 사워도우 브레드

강력분, 통밀가루, 물을 볼에 담고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞은 뒤 랩을 씌워 실온에서 1시간 동안 오토리즈(Autolyse)한다.

오토리즈된 반죽에 활성 스타터를 넣고 반죽을 손으로 쥐어짜듯 섞어 완전히 흡수시킨 후 30분간 휴지한다.

스타터는 물에 소량을 떨어뜨렸을 때 위로 둥둥 뜨는 '플로팅 테스트'를 통과한 최상의 활성 상태여야 합니다.

소금을 넣고 반죽을 사방에서 끌어올려 중앙으로 접어 넣으며 섞은 뒤 다시 30분간 휴지한다.

30분 간격으로 반죽의 끝을 들어 올려 반대편으로 넘기는 '늘려접기(Stretch and Fold)'를 총 4회 실시한 후, 반죽 부피가 처음의 1.5배가 될 때까지 실온(24~26°C)에서 발효한다.

주변 온도가 높으면 발효 속도가 급격히 빨라지므로 반죽의 부피가 커지는 정도를 수시로 확인해야 과발효를 막을 수 있습니다.

발효된 반죽을 작업대에 올리고 스크래퍼를 이용해 둥글게 모양을 잡은 뒤 20분간 벤치 타임을 갖는다.

반죽을 최종 성형하여 덧가루를 충분히 뿌린 발효 바구니(바네통)에 매끄러운 면이 아래로 가도록 담는다.

반죽을 비닐로 밀봉하여 냉장고(4°C)에서 12~15시간 동안 저온 숙성한다.

더치 오븐을 넣은 채로 오븐을 250°C로 예열한 뒤, 차가운 반죽을 꺼내 쿠프 나이프로 깊게 칼집을 내고 더치 오븐에 넣어 뚜껑을 덮고 20분간 굽는다.

더치 오븐 내부의 증기가 빵의 껍질을 얇고 바삭하게 만드므로 예열 시 더치 오븐도 충분히 뜨거워져야 합니다.

더치 오븐의 뚜껑을 열고 온도를 230°C로 낮추어 겉면이 진한 갈색이 될 때까지 20~25분간 더 구운 후 식힘망에서 완전히 식힌다.