송아지 정강이 고기의 테두리 힘줄에 칼집을 3-4군데 내고 조리용 명주실로 묶어 고정한다. 소금과 후추로 밑간한 뒤 밀가루를 얇게 입히고 여분을 털어낸다.

💡 고기 테두리에 칼집을 내지 않으면 가열 시 고기가 오그라들어 모양이 뒤틀릴 수 있습니다.