오리 다리 콩피

오리 다리에 소금 15g, 으깬 통후추 1작은술, 으깬 마늘 4쪽, 타임 4줄기, 월계수 잎 2장을 문질러 24시간 냉장 숙성한다.

숙성된 다리를 찬물에 씻어 소금을 제거하고 키친타월로 물기를 완전히 닦아 수분을 제거한다.

오븐용 냄비에 다리를 넣고 오리 기름 500ml를 다리가 완전히 잠기도록 붓는다.

100도로 예열한 오븐에서 180분간 천천히 익힌다. 기름 표면에 미세한 기포가 생기는 정도를 유지한다.

오븐마다 실제 온도가 다르므로 기름이 끓어오르지 않는지 확인하세요. 기름이 끓으면 고기가 질겨집니다.

조리가 끝나면 기름 안에서 실온으로 식힌 후 다리만 건져낸다.

프라이팬을 중불로 달구고 오리 다리의 껍질 면이 바닥에 닿게 올려 5분간 바삭하게 구워 마무리한다.

이미 속은 다 익었으므로 껍질의 색과 식감을 내는 데만 집중하세요. 너무 오래 구우면 육즙이 마릅니다.